Ingrédients
(Pour 10kg de Mix)
300 g de sucre inverti
1,2 kg de sucre
300 g de glucose atomisé DE 36-39
30 g de stabilisateur pour sorbet
4 250 g (1 boîte 5/1) de compote de pommes pâtissière 24% Léonce Blanc
2 kg de purée de pommes Léonce Blanc
Préparation
• Dans une grande casserole ou au pasteurisateur, ajouter le sucre inverti et l’eau.
• Bien mélanger et mettre à chauffer.
• Mélanger 1/10 du sucre (environ) et le stabilisateur pour sorbet.
• Ajouter ce mélange dans le liquide avant qui n’atteigne 40°C.
Bien mélanger.
• Ajouter le reste du sucre et poursuivre le mélange.
• Continuer la chauffe jusqu’à 82°C et maintenir cette température
pendant 2 minutes.
• Mixer fortement pendant 1 minutes
et refroidir le plus rapidement possible à 4°C.
• Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 heures minimum et 12 heures maximum.
• Avant turbinage, ajouter la purée de pomme sous forte agitation.
• Ajouter ensuite la compote de pommes pâtissière 24% Léonce Blanc.
• Continuer de mixer fortement pendant 2 minutes.
• Turbiner le mix, en plusieurs fois si nécessaire (garder le reste au frais en attendant).
• Débarrasser en bac, ou dresser de suite en bâtonnets ou entremet,
et surgeler à – 24°C minimum.