(4 tartes de 16, 18, 20, 22 cm de diamètre)
Assemblage
Foncer 4 cercles à tartes de 16, 18, 20 et 22 cm de diamètre. Faire cuire au four avec des noyaux à 180°C environ 16 minutes. Couler la gelée à la framboise et refroidir. Disposer le biscuit chocolat sans farine. Verser la ganache à la framboise. Garnir et décorer.
Pâte sucrée de base
- Beurre 550 g
- Sucre glace 300 g
- Sel 2,5 g
- Sucre inverti 40 g
- Vanille liquide 15 g
- Jaunes d’œufs 55 g
- Œufs entiers 55 g
- Farine 625 g
- Farine complète 200 g
- Poudre à lever 10 g
- Poudre d’amandes 100 g
Au batteur à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, le sel, le sucre inverti et la vanille liquide. Incorporer les jaunes d’œufs et les œufs entiers petit à petit. Pétrir sans corser avec la farine, la farine complète, la poudre à lever et la poudre d’amandes préalablement mélangées ensemble.
Chocolat aux amandes
- Beurre de cacao 130 g
- Poudre d’amandes 90 g
- Sucre glace 40 g
Faire fondre le beurre de cacao à 60°C. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer et réserver 24 heures
Ganache à la framboise
- Purée de framboise Léonce Blanc 280 g
- Crème liquide 70 g
- Chocolat aux amandes 260 g
Faire fondre le beurre de cacao à 60°C. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer et réserver 24 heures
Gelée à la framboise
- Gélatine en poudre 200 bloom 15 g
- Eau 75 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 380 g
- Framboises crumble IQF Léonce Blanc 230 g
- Gousse de vanille 1/2½
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise, les framboises crumble et la gousse de vanille raclée. Ajouter la gélatine ramollie et mixer l’ensemble.
Biscuit chocolat sans farine
- Beurre 70 g
- Sucre glace 30 g
- Poudre de cacao 5 g
- Jaunes d’œufs 40 g
- Œufs entiers 30 g
- Chocolat de couverture noir 80 g
- Blancs d’œufs 115 g
- Sucre semoule 45 g
Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre de cacao. Incorporer les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Mélanger avec le chocolat de couverture noir préalablement fondu à 40°C. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement. Réaliser des disques de 14, 16, 18 et 20 cm de diamètre. Faire cuirE au four à 180°C environ 12 minutes.
Décor
- Framboises Mecker IQF Léonce Blanc 1000 g
- Framboises décor IQF Léonce Blanc 200 g
- Nappage neutre à chaud 300 g
- Chocolat de couverture noir 1200 g
Réaliser des copeaux avec le chocolat de couverture noir.