Petite Charlotte litchi mangue vanille

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Ingrédients :

Biscuit coloré (pour une plaque 40 x 60 cm)

  • OEufs entiers 300 g
  • Sucre 180 g
  • Farine T45 150 g
  • Amande poudre 60 g
  • Beurre fondu 45 g
  • Colorant suivant les parfums de fruits choisis.

Croustillant praliné kasha

  • Praliné kasha 100 g
  • Chocolat blanc 100 g
  • Crêpes dentelle 100 g

Insert litchi mangue (pour 25 palets de 20g)

Mousse vanille mascarpone (pour 12 charlottes)

  • Gélatine feuille Or – 200 Bloom 3 g
  • Lait entier 20 cl
  • Gousse de vanille 1/2
  • Maïzena 25 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Crème fleurette à 35 % de MG 150 g
  • Mascarpone 100 g

Préparation :

Biscuit coloré

FAIRE FONDRE le beurre à feu doux, réserver. TAMISER ensemble la farine et la poudre d’amande. MONTER au batteur, à l’aide du fouet, les oeufs et le sucre pendant 10 min. AJOUTER le colorant, sans dépasser la dose autorisée. INCORPORER délicatement le mélange (farine + amande poudre). MÉLANGER au fouet le beurre refroidi et une petite partie de la pâte, et incorporer ce mélange à la pâte.
Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte à l’aide d’une palette coudée. CUIRE à 170°C pendant 8 min (à adapter à votre matériel).
Attention à la température et à la durée, pour que le biscuit garde sa couleur. Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson et retirer délicatement le papier de la cuisson. REPOSER le papier et réserver.

Croustillant praliné kasha

FONDRE le chocolat blanc, ajouter le praliné puis les crêpes dentelle broyées. DRESSER entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à 3 mm d’épaisseur. RÉSERVER au frais. DÉTAILLER au format du moule choisi.

Insert litchi mangue

TREMPER les feuilles de gélatine à l’eau froide. MÉLANGER les purées de fruit et le sucre. CHAUFFER à 65°C en mélangeant. AJOUTER la gélatine essorée. MÉLANGER, refroidir à 35°C et dresser en moule silicone. LAISSER prendre au frais puis surgeler.

Mousse vanille mascarpone

TREMPER la gélatine à l’eau froide. FOUETTER la crème et le mascarpone, réserver au frais. INFUSER la gousse de vanille grattée dans le lait chaud. MÉLANGER la Maïzena et le sucre. AJOUTER le lait chaud et mélanger, cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. AJOUTER la gélatine égouttée, mélanger. REFROIDIR à 35°C, incorporer le mélange crème et mascarpone fouettées. DRESSER à mi-hauteur dans les moules choisis, chemisésde biscuit ou non. POSER l’insert, couvrir d’un petit disque de biscuit.
FINIR de remplir le moule de mousse vanille. Lisser. SURGELER.

DRESSAGE

Sur un disque de praliné, déposer un disque de biscuit, puis l’entremet surgelé.
Couvrir d’un disque de biscuit. Décorer.
Réserver au frais.


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