Les ingrédients
A.1 – Température ambiante :
- Eau 2 683 g (34.81 %)
- Feuille de menthe 140 g (2 %)
- Gousse de vanille 14 g (0.2 %)
- Mixer fortement au mixer plongeant.
A.2 – Température de 25°C :
- Lait en poudre à 0 % 558 g (7.96 %)
A.3 – Température de 35°C :
- Crème fraiche à 35 % de MG 1 599 g (22.84 %)
A.4 – Température de 45°C :
- Sucre 986 g (14.09 %)
- Stabilisant 21 g (0.3 %)
- Glucose atomisé 36/39 DE 140 g (2 %)
Mixer fortement, filtrer.
A.5 – Avant turbinage :
- Purée fruit de la passion Léonce Blanc 1 000 g (14.2 %)
Ajuster le poids à 7 000 g si nécessaire.
TOTAUX : 7 001 g (100 %)
B · Les résultats
- Extrait sec 37 %
- Taux sucrant 19.2
- Total des matières grasses 8.08 %
- Matière grasse butyrique 8 %
- Température de vitrine -12.94°C
Préparation
METTRE les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
AJOUTER dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A.2 à A.4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis EFFECTUER le cycle de pasteurisation.
Maturation
Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.