Crème glacée au fruit de la passion vanille menthe

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Les ingrédients

A.1 – Température ambiante :

  • Eau 2 683 g (34.81 %)
  • Feuille de menthe 140 g (2 %)
  • Gousse de vanille 14 g (0.2 %)
  • Mixer fortement au mixer plongeant.

A.2 – Température de 25°C :

  • Lait en poudre à 0 % 558 g (7.96 %)

A.3 – Température de 35°C :

  • Crème fraiche à 35 % de MG 1 599 g (22.84 %)

A.4 – Température de 45°C :

  • Sucre 986 g (14.09 %)
  • Stabilisant 21 g (0.3 %)
  • Glucose atomisé 36/39 DE 140 g (2 %)
    Mixer fortement, filtrer.

A.5 – Avant turbinage :

TOTAUX : 7 001 g (100 %)

B · Les résultats

  • Extrait sec 37 %
  • Taux sucrant 19.2
  • Total des matières grasses 8.08 %
  • Matière grasse butyrique 8 %
  • Température de vitrine -12.94°C

Préparation

METTRE les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
AJOUTER dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A.2 à A.4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis EFFECTUER le cycle de pasteurisation.

Maturation

Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.


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