Ingrédients
Compotée de cassis
Cassis IQF Léonce Blanc 700 g
Gousse de vanille 1
Cassonade 180 g
Pectine NH 7 g
Coulis de cassis
Cassis IQF Léonce Blanc 500 g
Sucre semoule 150 g
Soufflés glaçons aux marrons
Sucre 200 g
Eau 70 g
Jaune d’oeuf 200 g
Crème de marrons 250 g
Crème à 35 % 500 g
Brisure de marrons glacés
Préparation
Compotée de cassis
Verser le cassis Léonce Blanc dans une casserole.
Chauffer sur feux doux à 50°C.
Ajouter la vanille et le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire en vérifiant régulièrement la gélification
(sur une assiette froide).
Coulis de cassis
Chauffer légèrement le cassis Léonce Blanc et le sucre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer si besoin.
Réserver au frais.
Soufflés glaçonsaux marrons
Travailler la crème de marron pour l’assouplir.
Dans un bol de batteur bien froid, monter la crème au fouet.
Réserver au frais.
Dans le bol du batteur, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter.
Dans une casserole de taille adaptée, chauffer à feu moyen le sucre et l’eau. Quand le sucre est à 116°C, le verser lentement sur les jaunes d’oeufs, dans la cuve du batteur, sans toucher le fouet.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporer à l’aide d’un fouet la crème de marron, sans faire retomber la pâte à bombe.
À l’aide d’une maryse, ajouter ¼ de la crème fouettée, bien mélanger.
Ajouter le reste de la crème fouettée, en l’incorporant délicatement.
Dressage
Vous pouvez dresser classiquement dans des des moules à soufflés chemisés plus haut que les bords avec du
papier sulfurisé. Je vous propose plutôt d’utiliser une jolie tasse haute à café ou à thé. à l’aide d’une poche à douille,
dresser un fond de préparation à soufflé dans la tasse, en creusant légèrement. Ajouter au centre une cuillère de
compotée de cassis. Remplir les tasses à ras bord et lisser. Décorer au centre d’un morceau de marron glacé.
Surgeler. Placer les tasses au conservateur à -14°C pendant 1 heure avant de servir. Servir le coulis de cassis à part.