Ingrédients
(pour 1 kg de mix, environ 1,3 litre de sorbet)
Eau 386 g
Huile d’olive 50 g
Sucre 200 g
Stabilisant combiné 4 g
Glucose atomisé DE 36/39 30 g
Sucre inverti 30 g
Purée de kalamansi Léonce Blanc 250 g
Basilic
Préparation
Mettre à décongeler la purée de fruit la veille, au frais.
Mélanger le sucre et le stabilisateur, puis le glucose atomisé. Réserver.
Dans le pasteurisateur ou en casserole ajouter l’eau et mettre à chauffer à feu doux.
À 35°C ajouter l’huile d’olive. Mélanger.
À 45°C ajouter le sucre inverti, puis le mélange (sucre/stabilisant/ glucose atomisé). Bien mélanger.
Chauffer jusqu’à 85°C en mélangeant et maintenir à cette température pendant 3 minutes.
Mixer au mixer plongeant.
Refroidir rapidement jusqu’à 4°C.
Laisser maturer 4 heures au minimum, et 16 heures au maximum.
Juste avant turbinage, effeuiller le basilic, le hacher finement et le mixer très finement avec la purée de kalamansi Léonce Blanc.
Passer le mélange au tamis fin si vous ne souhaitez pas avoir des particules vertes.
Mélanger ce mélange avec le mix, mixer le tout et turbiner de suite jusqu’à – 8°C (à ajuster à votre machine).
Conditionner de suite et surgeler (idéalement à – 28°C).