Ingrédients
(pour 2 cadres de 30×40 / 600 pièces de 2×2 cm)
Acide citrique 12 g
Eau 6 g
Sucre cristal 120 g
Pectine jaune 28 g
Purée de pomme Léonce Blanc 400 g
Purée de yuzu Léonce Blanc 700 g
Sucre cristal 1200 g
Glucose 280 g
Préparation
Préparer les 2 cadres sur papier sulfurisé.
Préparer la solution acide en mélangeant l’acide citrique et l’eau.
Réserver.
Mélanger la 1re pesée de sucre et la pectine. Réserver.
Sur feux doux, en casserole, chauffer la purée de pomme et la purée de yuzu Léonce Blanc.
À 40°C ajouter le mélange (sucre pectine), bien mélanger et porter à ébullition.
Ajouter le sucre restant et le glucose. Bien mélanger.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à 107°C (75° Brix).
Ajouter de suite la solution acide (eau/acide citrique) sans cesser de mélanger.
Repartir de suite le mélange dans les 2 cadres.
Laisser refroidir à température ambiante.
Découper les pâtes de fruit à la guitare, suivant le format choisi.
Les rouler dans le sucre cristal, en les enrobant sur toutes les faces.
Tamiser pour enlever l’excèdent de sucre.
Étaler sur grille fine, sans les superposer, et laisser sécher à l’air libre pendant au minimum 3 jours.
Stocker en boîte hermétique ou conditionner.