Ingrédients
- Purée de cassis Léonce Blanc 600 g
- Sucre 260 g
- Gélatine Or en feuille – 200 Bloom 12 g
- Crème fleurette 35 % de MG 1 litre
- Crème de marrons Léonce Blanc pour la décoration
Préparation
TREMPER la gélatine à l’eau froide.
FOUETTER la crème pas trop serrée et réserver au frais.
CHAUFFER à feu doux 1/3 de la purée de cassis, AJOUTER le sucre et la gélatine égouttée.
MÉLANGER à l’aide d’un fouet. Ne pas dépasser 85°C.
AJOUTER le reste de purée de cassis, REFROIDIR à 40°C.
INCORPORER 1/4 de la crème fouettée au fouet puis le reste délicatement à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’une poche jetable sans douille DRESSER en verrine :
• 35 g dans une petite verrine de 70 ml,
• 85 g dans une verrine de 160 ml.
Décor
Décorer de points de crème de marrons, ou pour plus de volume et de légèreté,
décorer de crème fouettée à la crème de marrons (1/3 crème de marrons, 2/3 crème fouettée).