Pâte à choux :
Ingrédients :
- 500g d’eau
- 10g de sel
- 10g de sucre
- 250g de beurre en morceaux
- 500g de farine
- 700g d’œufs entier (environ, à adapter à la consistance de la pâte)
Préparation :
Dans une casserole, ajouter l’eau + le sucre + le sucre + le beurre en morceaux et chauffer à feu doux,
Quand l’eau bout, retirer du feu et ajouter la farine en une fois.
Remettre sur le feu à feu doux et bien dessécher la pâte.
Verser dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, mélanger.
Ajouter progressivement les œufs, en plusieurs fois, jusqu’à la consistance souhaitée.
Dresser sur plaque des petits choux, de 1,5 cm, dorer.
Cuire comme vous en avez l’habitude. Réserver sur grille.
Crème glacée aux fruits passion
Ingrédients pour 6 kg de mix:
- 250g d’eau
- 2700g de lait entier
- 1000g de crème
- 735g de sucre
- 15g de stabilisateur combiné pour glace
- 100g de sucre inverti
- 200g de glucose atomisé DE 36/39
- 1kg de purée de passion Léonce Blanc
Préparation :
Décongeler la purée la veille au frais.
Dans une casserole de taille adaptée, ou dans le pasteurisateur, régler sur pasteurisation haute,
Ajouter le lait entier et le sucre inverti. Chauffer à feu doux.
A 35°c ajouter la crème, sans arrêter de mélanger.
Mélanger le stabilisateur et le sucre semoule, puis ajouter le glucose atomisé.
Ajouter le mélange de sucres à 45°c. Bien mélanger.
Continuer la chauffe jusqu’à 82°c pendant 5mn.
Mixer puis refroidir le plus rapidement possible à 4°c.
Laisser maturer le mélange de 4h minimum à 16h maximum.
Avant turbinage, ajouter la purée de passion. Bien mixer.
En sortie de turbine, conditionner en bacs.
Surgeler à – 28°c minimum.
Sauce au chocolat pour dessert glacé
Ingrédients pour 1150g :
- 300g eau
- 100g de cacao 20/22
- 250g de sucre
- 250g de glucose atomisé
- 250g de chocolat noir à 70% haché
Préparation :
Dans une casserole sur feu doux, ajouter l’eau + le cacao + Le sucre + le glucose atomisé.
Chauffer à feu doux, jusqu’à 85°.
Hors du feu ajouter le chocolat noir haché, en mélangeant au centre à l’aide d’un fouet.
Quand le chocolat est fondu, mixer à l’aide d’un mixer plongeant, sans incorporer d’air.
Si besoin, réchauffer au micro-onde à l’utilisation.
Tuile au caramel :
Ingrédients :
- 250g sucre semoule
- 50g beurre ½ sel
Préparation :
Réaliser un caramel à sec, en ajoutant progressivement le sucre.
Décuire avec le beurre ½ sel
Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer sur plaque.
Laisser refroidir.
A l’utilisation casser le caramel en morceaux.
Montage :
Couper les petits choux en 2, garnir généreusement à la poche + douille unie.
Refermer les petits choux et surgeler.
Au moment de la distribution, déposer un fond de sauce au chocolat dans le contenant.
Déposer de 5 à 8 petits choux glacés (suivant votre coût de revient)
Et les napper de sauce au chocolat. Décorer de Chantilly si souhaité.
Piquer de quelques morceaux de tuile au caramel.