Ingrédients
Sucre 1200 g
Eau 360 g
Sirop de glucose 60 g
Crème 35 % MG 360 g
Bicarbonate de soude 1 cuil. à café
Purée de kalamansi Léonce Blanc 240 g
Corps creux de chocolat
Chocolat au lait tempéré
Préparation
Dans une casserole à bord haut, ajouter le sucre et l’eau.
Chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
Ajouter le sirop de glucose. Continuer de cuire à feu doux.
À 110°C, ajouter le bicarbonate de soude, bien mélanger.
À la reprise de l’ébullition, ajouter la purée chaude de kalamansi Léonce Blanc.
À 116°C, verser dans un mélangeur à vitesse lente, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Remplir les corps creux et laisser figer.
Clôturer les corps creux, laisser cristalliser.
Enrober les corps creux de chocolat tempéré, décorer.
Laisser cristalliser, puis stocker.