Ingrédients
Macarons (à réaliser selon votre recette habituelle)
- 90 coques de macarons aux chocolat 3 cm de diamètre.
- 60 coques de macarons aux chocolat 6 cm de diamètre.
- Ganache montée au chocolat noir (plus de 70 %).
- Chocolat fondu tempéré.
Crémeux framboise
- Gélatine feuille Or – 200 Bloom 22 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 1 kg
- Œuf entier 700 g
- Sucre semoule 650 g
- Beurre doux 1 kg
Préparation
FAIRE tremper la gélatine à l’eau froide.
Dans une casserole (ou au pasteurisateur) MÉLANGER la purée de framboise Léonce Blanc, les oeufs et le sucre.
CHAUFFER à feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à 85°C, et prolonger la cuisson 2 minutes.
RETIRER du feu, LAISSER refroidir 5 minutes en mélangeant et, à
l’aide d’un mixer plongeant, AJOUTER le beurre en cubes pour émulsionner le tout.
DÉBARRASSER, FILMER au contact et réserver au frais 4 heures minimum.
RETOURNER 30 pièces de macarons de 6 cm de diamètre et 30 pièces de macarons de 3 cm de diamètre.
DRESSER à l’aide d’une poche et douille unie au centre des macarons, le crémeux framboise.
DRESSER à l’aide d’une poche jetable et d’une douille à petits fours la ganache montée en périphérie des macarons.
RECOUVRIR chaque entremet d’une autre demi-coque en pressant légèrement.
RÉSERVER au frais.
Sur une feuille de rhodoïd, DRESSER un disque de chocolat tempéré de 3 cm de diamètre, et déposer une petite coque de macaron (3 cm) dans le chocolat en pressant légèrement.
LAISSER REFROIDIR à température ambiante pendant 20 minutes, et RÉSERVER au frais.
Sur le support de service, poser un grand macaron, FIXER sur le dessus la coque chocolat retournée.