Ingrédients
(Pour 3000g de crêpes fourrées)
Pâte à crêpes
1 litre de lait
500 g de farine
8 oeufs entiers (400 g)
5 g de sel
50 g de sucre
50 g de beurre fondu
Appareil à crêpes soufflées
500 g de lait
8 oeufs entiers (400 g)
2 x 50 g de sucre semoule
80 g de beurre fondu
10 g de sucre vanillé
1 kg de compote de pommes pâtissière Léonce Blanc
Sucre glace
Préparation
Préparation de la pâte
• Dans un grand cul de poule, mélanger la farine + le sel + le sucre.
• À l’aide d’un fouet, ajouter le lait sans arrêter de mélanger.
• Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs un par un,
en mélangeant bien entre chaque.
• Ajouter le reste du beurre sans arrêter de mélanger.
Filmer et réserver au frais.
• Cuire les crêpes dans une poêle graissée. Réserver.
1 petite crêpe pour un dessert composé
ou 2 ou 3 petites crêpes pour un dessert complet.
Préparation de l’appareil
• Dans une casserole, chauffer sur feu doux le lait + le sucre vanillé
+ le zeste de citron, sans dépasser 85°C.
• Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre semoule et la Maïzena.
• Verser le lait chaud progressivement sur le mélange (jaunes +sucre + Maïzena) sans cesser de mélanger à l’aide du fouet. Reverser tout le mélange dans la casserole et porter à ébullition, sans cesser de mélanger. Cuire 1 minute.
• Verser de suite la préparation dans un grand cul de poule.
• Dans la cuve du batteur, mélanger les blancs et 50 g de sucre et les monter en neige à vitesse réduite, en les gardant bien souples.
• Dans la crème qui est dans le cul de poule, ajouter la compote en mélangeant
à l’aide d’un fouet.
• Ajouter ¼ des blancs en neige et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
• Incorporer le reste des blancs montés délicatement à l’aide d’une Maryse.
Montage et cuisson
• Préchauffer le four à 210°C.
• Sur la plaque de cuisson, aligner les petites crêpes ouvertes.
• À l’aide d’une grande cuillère, garnir généreusement les crêpes.
Les replier en deux, sans écraser l’appareil à soufflé.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement les crêpes de beurre fondu.
• Cuire les crêpes 10 minutes, en surveillant la coloration.
• Dès la sortie du four, saupoudrer les crêpes soufflées de sucre glace.
• Servir de suite.