Ingrédients
(Pour 2000g de produit fini)
Sirop d’imbibage
400 g d’eau
200 g de sucre
1 zeste d’orange
1 bâton de cannelle
Biscuit cuillère
180 g de jaunes d’oeuf
200 g de sucre semoule
300 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre semoule
5 g de blancs d’oeufs en poudre
(facultatif)
200 g de farine
100 g d’amidon type Maïzena
Fourrage à la compote
8 g de gélatine/kg de compote.
1 kg de compote de pommes pâtissière Léonce Blanc
Préparation
Préparation du sirop
• Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre. Chauffer à 85°C minimum, sans faire bouillir. Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour faire fondre le sucre.
• Ajouter le zeste d’orange et le bâton de cannelle.
• Retirer du feu et filmer. Laisser infuser 20 minutes minimum.
Filtrer et réserver au frais. Vous pouvez le préparer à l’avance.
Vous pouvez changer l’aromatisation : zestes de citron vert, purée de passion Léonce Blanc, gingembre frais râpé, etc.
Préparation des biscuits
• Dans la 1re cuve du batteur : tamiser ensemble la farine et l’amidon sur un papier sulfurisé. Ajouter les 180 g de jaunes et les 200 g de sucre semoule.
Monter à vitesse moyenne à l’aide du fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Dans la 2e cuve du batteur : ajouter les blancs d’oeuf, les blancs en poudre et les 70 g de sucre. Bien mélanger.
Monter le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien souple et forme un bec d’oiseau en retirant le fouet.
• Dans la cuve de jaunes, ajouter une corne de blancs montés et les incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse. Ajouter une partie de l’amidon, et mélanger le moins possible.
• Continuer en alternant les blancs et l’amidon, toujours en mélangeant délicatement à l’aide de la Maryse.
• Sur plaque de cuisson, fixer un papier cuisson avec 4 points de pâte.
Vous pouvez dresser des plaques complètes en diagonale et découper le biscuit après cuisson.
Vous pouvez dresser des cercles de la taille de vos moules (moules à entremet ou moules à charlotte).
Vous pouvez dresser des cartouchières de la hauteur de votre moule (si cercle à entremet).
Vous pouvez dresser des biscuits cuillère individuels (pour une charlotte classique ou un tiramisu).
• Saupoudrer 3 fois de sucre glace en laissant perler entre chaque.
• Cuisson à 200°C pendant 12 minutes.
Dès la sortie du four, débarrasser la feuille de cuisson avec le biscuit sur plaque.
Préparation du fourrage
• Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
• Dans une petite casserole, ajouter 100 g de compote.
Chauffer à feu doux, sans dépasser 50°C.
• Égoutter la gélatine, et l’ajouter dans la compote tiède.
• Mélanger avec un fouet pour faire fondre la gélatine.
• Retirer du feu et ajouter progressivement le reste de la compote pour avoir un produit homogène.
• Dresser de suite
Montage
Imbiber les biscuits cuillère dans le sirop aromatisé.
Chemiser le fond et les bords du moule.
Garnir à mi-hauteur du mélange de compote gélifiée.
Couvrir de biscuit imbibé, et appuyer légèrement.
Remplir le reste du moule de préparation de compote.
Lisser puis couvrir à nouveau de biscuit imbibé.Couvrir de film alimentaire, et réserver au minimum 4 heures au frais.
Vous pouvez conserver cette charlotte dans le moule pendant 24 h avant mise en vente.
Servir avec de la crème anglaise ou/et un coulis de framboise.