Ingrédients
Cake
(pour 2 250 g de pâte)
- Oeufs 500 g
- Sucre 700 g
- Sel 2 g
- Crème épaisse 300 g
- Farine (T45) 540 g
- Levure chimique 20 g
- Purée de kalamansi Léonce Blanc 50 g
- Beurre fondu clarifié 200 g
Sirop à 30°B
- Eau 425 g
- Sucre 575 g
Sirop d’imbibage
- Jus de citron 100 g
- Sirop à 30° baumé 100 g
- Alcool de citron 100 g
Glaçage au kalamansi
- Eau 60 g
- Purée de kalamansi Léonce Blanc 50 g
- Sucre glace 300 g
Préparation
Cake
Mélanger la farine et la levure chimique.
Préchauffer le four à 160°C (ventilé).
Dans le bol du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger les oeufs le sucre
et le sel. Laisser tourner 5 minutes minimum à vitesse moyenne.
Ajouter la crème épaisse, mélanger jusqu’à incorporation.
Ajouter le mélange (farine + levure chimique), bien l’incorporer.
Ajouter, à vitesse lente, le beurre fondu clarifié.
Dresser dans un moule beurré.
Fendre le cake dans la longueur, sur 5 mm, et y verser un trait de
beurre fondu pour améliorer le développement.
Cuire à 160°C, de 50 minutes à 1 h 05, à ajuster à votre four.
À la sortie du four, après 10 minutes, démouler le cake sur grille.
Imbiber le cake à l’aide du sirop. Laisser refroidir.
Si vous souhaitez le glacer, glacer-le de suite.
Laisser prendre le glaçage.
Conditionner et conserver au frais.
Sirop à 30°B
Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélanger l’eau et le sucre.
Si nécessaire nettoyer les bords avec un pinceau propre et de l’eau.
Cuire à feu doux jusqu’à 105°C. Laisser refroidir sans mélanger.
Débarrasser et sticker au frais et à couvert.
Sirop d’imbibage
Mélanger les ingrédients, réserver.
Glaçage au kalamansi
Mélanger le sucre glace et la purée de kalamansi Léonce Blanc,
bien mélanger, à l’aide d’un fouet.
Ajouter progressivement l’eau, jusqu’à bonne consistance.
Glacer le sommet du cake (pas les côtés), à l’aide d’un pinceau, dès la
sortie du four.