Ingrédients
Biscuit zigzag
(pour une gouttière à buche de 50×10 cm)
- Blancs d’oeufs 300 g
- Sucre semoule 280 g
- Jaune d’oeufs 200 g
- Farine T45 240 g
- Colorant rouge naturel
Insert myrtilles
(pour 1 insert de 50?cm sur 3?cm d’épaisseur)
- Gélatine or en feuille 10 cl
- Purée de myrtille Léonce Blanc 700 g
- Zeste de citron vert
Biscuit au zeste de citron
- Blancs d’oeufs 240 g
- Sucre semoule 120 g
- Poudre d’amande 140 g
- Sucre glace 80 g
- Farine T45 40 g
- Lait en poudre 10 g
- Zeste de citron 1
Crème au citron vert
- Gélatine feuille or 14 g
- Sucre semoule 20 g
- Purée de citron vert Léonce Blanc 220 g
- Meringue italienne 400 g
- Crème à 35 % fouettée 400 g
Préparation
Biscuit zigzag
Préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du batteur, monter à vitesse lente les blancs et la moitié du sucre semoule. Augmenter la vitesse à mi vitesse, et ajouter le reste du sucre progressivement. Continuer à fouetter en gardant le mélange bien souple. Ajouter les jaunes, et mélanger délicatement. Ajouter la farine en plusieurs fois, en mélangeant délicatement, à l’aide d’une maryse. Prélever une petite partie de la pâte, et ajouter du colorant pour avoir une couleur rouge. Sur le papier de cuisson, et à l’aide d’une poche munie d’une douille fine, dresser des zigzags sur une bande de 24 cm sur 50 cm. Couvrir la bande de papier cuisson avec le reste de la pâte, sans toucher les zigzags. Lisser. Cuire 7 à 9 minutes, à 180°C. À la sortie du four, déposer une autre feuille de cuisson sur le biscuit. Retourner le tout et enlever puis reposer la feuille de cuisson. Laisser refroidir 5 minutes puis filmer et réserver.
Insert myrtilles
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Dans une casserole de taille adaptée, ajouter 1/3 de la purée de myrtille Léonce Blanc, chauffer à feu doux sans dépasser 50°C.
Ajouter la gélatine bien égouttée, bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de purée de myrtille, bien mélanger. Verser la totalité de la myrtille gélifiée dans le moule à insert.
Biscuit au zeste de citron
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le lait en poudre. Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’oeufs et la moitié du sucre semoule. Monter à vitesse moyenne, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Continuer à monter en gardant le mélange bien souple. Ajouter le zeste de citron râpé, puis le mélange réalisé précédemment, délicatement, à l’aide d’une maryse. Sur une plaque de cuisson, garnie de papier cuisson, étaler le biscuit en une bande de 50×12 cm. Cuire à 180°C, pendant 20 à 25 minutes. Retourner le biscuit sur un autre papier et enlever le papier de cuisson. Réserver.
Crème au citron vert
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Dans une casserole et sur feu doux, chauffer la moitié de la purée de citron vert Léonce Blanc, le sucre semoule et la gélatine bien égouttée, sans dépasser 50°C. Hors du feu, ajouter le reste de purée de citron, bien mélanger au fouet. Laisser refroidir (très important). Ajouter ¼ de la meringue italienne, mélanger au fouet. Ajouter le reste de meringue, en mélangeant délicatement. Incorporer la crème fouettée, à l’aide d’une maryse, en mélangeant doucement. Dresser de suite
Montage
Dans la gouttière, déposer un papier sulfurisé ou guitare. Y déposer le biscuit, dessin en dessous. Garnir le moule des 2/3 de crème citron vert, déposer bien au centre l’insert surgelé, en l’enfonçant. Compléter avec le reste de crème citron vert, lisser. Déposer la feuille de biscuit au zeste de citron, en appuyant légèrement pour clôturer la gouttière. Surgeler. Décorer au moment de la vente de décors de Noël.