Ingrédients
Pâte à baba
(pour 3 babas de 22 cm, vous pouvez utiliser des moules à Kougelhof)
- Beurre 100 g
- Levure 20 g
- Lait entier 20 cl
- Farine 450 g
- Sucre semoule 40 g
- Œufs entiers 250 g
- Sel 10 g
- Zeste de citron vert non traité 1
Sirop pour imbiber
- Eau 1 L
- Sucre 600 g
- Purée d’orange Léonce Blanc 160 g
- Purée de yuzu Léonce Blanc 40 g Zeste des agrumes non traités
- Rhum ambré ou alcool d’agrumes ou autres fruits
Finition et dressage
- Pomelos
- Oranges
- Mandarines
- Clémentines
- Sirop de trempage
- Babas
- Nappage abricot Léonce Blanc
- Crème Chantilly ou crème épaisse de qualité
Préparation
La pâte à Baba
Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet.
Laisser colorer pour développer le parfum. Débarrasser et laisse refroidir.
Dans la cuve du batteur, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, les œufs.
Mélanger une 1re fois à la feuille, puis ajouter le zeste et le sel. Continuer le mélange pendant 15 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à formation de la pâte. Réduire la vitesse et ajouter lentement le beurre fondu. Continuer de battre à vitesse rapide pendant 10 minutes.
Graisser les 3 moules et répartir la pâte en 3 dans les moules, environ aux ¾ du moule.
Couvrir les moules et laisser lever en étuve, jusqu’au bord du moule. Préchauffer le four à 200° (ou 180°C ventilé). Cuire de 25 à 35 minutes, (à adapter à votre four).
Démouler et poursuivre la cuisson sur grille si couleur trop pâle. Laisse refroidir sur grille.
Contient de l’alcool. À consommer avec modération.
Sirop
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf l’alcool. Laisser refroidir à 70°C, ajouter l’alcool, Mélanger.
Pomelos Oranges Mandarines Clémentines
Finition et dressage
Zester les oranges et mandarines pour le sirop, si non traités. Peler les agrumes à vif et lever les suprêmes.
Conserver dans leur jus.
Tremper le baba à l’envers dans le sirop tiède, puis le retourner
Sirop de trempage Babas
Nappage abricot Léonce Blanc
Crème Chantilly ou crème épaisse de qualité délicatement.
L’égoutter légèrement et le déposer dans un plat à rebord.
Arroser le baba de l’alcool choisi, puis le napper de nappage abricot. Remplir le centre du baba et le tour du plat des suprêmes d’agrumes. Servir à part la chantilly ou la crème épaisse.