Ingrédients
- Crème 300 g
- Glucose 300 g
- Beurre 300 g
- Jaune d’oeuf 220 g
- Sucre 300 g
- Purée de yuzu Léonce Blanc 220 g
- Chocolat au lait 2,550 kg
- Alcool aux agrumes à 60°(ex : Cointreau) 300 g
- Chocolat au lait tempéré
- Copeaux fins de plusieurs chocolats
Préparation
Dans une grande casserole, chauffer à feu jusqu’à 45°C, la crème, le glucose, le beurre.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, et les ajouter au mélange tiède à l’aide d’un fouet. Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à 90°C.
Ajouter la purée de yuzu Léonce Blanc, et remonter à 90°C.
Ajouter le chocolat, laisser fondre 2 minutes puis former l’émulsion.
Ajouter l’alcool.
Bien mélanger puis mixer avec un mixer plongeant sans incorporer d’air.
Laisser refroidir.
Dresser en longues bandes et laisser crouter.
Détailler en bâtonnets. Les enrober de chocolat au lait.
Rouler de suite dans les copeaux des chocolats mélangés.
Conditionner et réserver au frais, à l’abri de l’humidité.