Ingrédients
(pour 1 cadre de 40×60) 24 entremets de 10×10 cm
Biscuit coco comme une dacquoise
(pour 2 plaques 40×60)
Poudre d’amande 500 g
Farine 80 g
Sucre glace 160 g
Blanc d’oeuf 530 g
Sucre semoule 275 g
Poudre de noix de coco 140 g
Gelée passion
Gélatine feuille (200 blooms) 6 g
Purée passion Léonce Blanc 450 g
Sucre 90 g
Mousse mangue
Purée mangue Léonce Blanc 1 kg
Sucre semoule 400 g
Crème à 35 % fouettée souple 1,5 kg
Gélatine or (200 blooms) 30 g
Préparation
Mélanger et tamiser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.
Au batteur, monter les blancs avec le sucre semoule, en commençant lentement. Laisser les blancs bien souples.
Incorporer le mélange tamisé, en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse.
Étaler la pâte sur 2 plaques 40×60 couvertes de papier cuisson.
Saupoudrer les 2 plaques avec la noix de coco.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C, environ 12 minutes.
Dès sortie du four, recouvrir chaque biscuit d’une autre feuille de cuisson, retourner les 2 feuilles de suite, hors des plaques et laisser refroidir sur grille.
Gelée passion
Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de passion, à feu doux.
Ajouter le sucre et la gélatine égouttée. Bien mélanger jusqu’à fonte complète. Ajouter le reste de la purée de passion, mélanger.
Dans un cadre 40×60 filmé, verser le mélange.
Laisser prendre au frais, filmer, puis surgeler.
Mousse mangue
Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
Monter la crème bien froide, en la gardant bien souple. Réserver au
frais.
Chauffer à feu doux, ¼ de la purée de mangue, y faire fondre le sucre et la gélatine. Bien mélanger.
Dans un cul de poule, mélanger la totalité de la purée de mangue.
Y ajouter ¼ de la crème fouettée, bien mélanger au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Dresser de suite. Surgeler.
Montage
Sur une plaque 40×60, déposer une plaque de biscuit coco.
Poser un cadre de même dimension. Repartir la moitié de la mousse mangue sur le biscuit. Égaliser à l’aide d’une spatule coudée.
Couvrir avec l’insert passion surgelé et ajouter le reste de mousse.
Lisser et couvrir avec la 2e plaque de biscuit, avec la noix de coco audessus.
Surgeler.
Découper en carrés de 10×10 cm (soit 24 pièces de 2 à 3 portions).
Décors
Noix de coco fraiches.
Avant la mise en vente : casser les 2 noix de coco.
Couper une noix en lamelles fines (sans éplucher). Décorer les entremets avec les lamelles de coco.
Suggestion : en dessinant des yeux, des dents et une bouche. Éplucher le reste de noix de coco et le râpé en gros
copeaux pour saupoudrer sur la surface de l’entremet.