Ingrédients
Glace
(pour 30 bâtonnets glacés)
- Zestes de citrons non traités 5 g
- Lait entier 300 g
- Lait en poudre à 0 % 38 g
- Crème à 35 % MG 280 g
- Sucre 240 g
- Stabilisant combiné 6 g
- Dextrose 105 g
- Glucose atomisé DE36/39 105 g
- Purée de yuzu Léonce Blanc 60 g
- Fromage frais type “Philadelphia” 1080 g
Glaçage
- Chocolat blanc type “Ivoire” 1 kg
- Huile végétale neutre 200 g
(idéalement huile de pépins de raisin)
Montage
- Bâtonnets surgelés à 28°C
- Glaçage au chocolat blanc à 35°C
- Zestes d’agrumes confits en dés.
(yuzu, orange, mandarine)
Préparation
Glace
Placer les moules à bâtonnets au congélateur.
Mélanger le sucre et stabilisateur, puis ajouter le dextrose et le glucose atomisé. Couvrir et réserver.
Dans une casserole de taille adaptée, ou en pasteurisateur, ajouter les zestes et le lait entier puis chauffer à feu doux.
À 25°C, ajouter le lait en poudre bien mélanger, pour une bonne réhydratation.
À 35°C, ajouter la crème à 35 %, bien mélanger.
À 45°C, ajouter le mélange (sucre, stabilisant, dextrose, glucose atomisé). Bien mélangeant à l’aide d’un fouet.
Continuer à chauffer jusqu’à 85°C, sans cesser de mélanger.
À 85°C, arrêter de chauffer et mélanger sans arrêt pendant 3 minutes.
Refroidir rapidement le mix jusqu’à 4°C, puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
Réserver au frais pour maturation, à 4°C pendant 4 heures minimum, et au maximum pendant 16 heures.
Juste avant le turbinage, ajouter le fromage frais progressivement en mixant, et sans arrêter de mixer ajouter la purée de yuzu Léonce Blanc. Turbiner jusqu’à – 8°C (à adapter à votre matériel).
Dresser de suite ou débarrasser.
Vous pouvez augmenter progressivement le yuzu (de 20 g à chaque fois) dans la recette, en fonction de vos goûts.
Glaçage
Chauffer doucement le chocolat blanc à 45°C.
Ajouter l’huile neutre, bien mélanger.
Mixer si besoin, sans incorporer d’air. Utiliser entre 28 et 35°C.
Montage
Tremper les bâtonnets en diagonales, bien égoutter puis parsemer
les dés d’agrumes confits sur le glaçage.
Laisser cristalliser sur feuille guitare.
Surgeler, puis emballer individuellement.