Ingrédients
Pâte feuilletée traditionnelle
1 kg de farine
5OO g d’eau
750 g de beurre de tourage
16 g de sel
Montage
Compote de pommes pâtissière Léonce Blanc
Épices au choix : cannelle, gingembre en poudre, épices à pain d’épices.
Bandes de pâte feuilletée de 10 x 60 cm
Dorure
Nappage abricot Léonce Blanc
Préparation
Préparation de la pâte
• Dans la cuve du batteur, équipé du crochet, ajouter la farine et le sel.
Mettre en route à vitesse lente, et ajouter l’eau progressivement.
La pâte doit être bien souple.
• Décuver la pâte et la fraser 2 fois sur le plan de travail. La façonner en boule, l’aplatir.
L’entailler en croix et filmer. Réserver au frais.
• Après repos, idéalement 2 heures minimum.
Travailler le beurre de tourage pour qu’il ait la même consistance que la détrempe.
Le façonner en carré.
• Abaisser la détrempe en croix, en laissant une surépaisseur au centre.
Déposer le beurre de tourage façonné au centre. Rabattre les 4 “oreilles” vers le centre. Marquer la pâton à chaque extrémité en appuyant le rouleau à pâtisserie aux 2 bouts.
• Étaler régulièrement le pâton en gardant les bords bien parallèles, jusqu’à ce qu’il soit 3 fois plus long que large. Plier le pâton en 3, puis lui donner ¼ de tour. Étaler à nouveau et plier en 3. Filmer et réserver au frais.
• Renouveler l’opération en donnant encore 2 x 2 tours en laissant reposer la pâte tous les 2 tours. Réserver au frais.
Montage
• Étaler la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur et découper des bandes de 10 x 60 cm.
Séparer les bandes en 2, pour les bases et les couvercles. Réserver au frais.
• Assaisonner la compote de pommes Léonce Blanc avec les épices. Réserver.
• Plier les bandes de couvercle en 2 dans la longueur. Les entailler en diagonale tous les 1 cm, en vous arrêtant à 1 cm du bord. Réserver au frais.
• Sur une plaque de cuisson, déposer 2 bandes de pâte feuilletée de 10 x 60 cm.
Dorer les bords de la pâte sur 1,5 cm de largeur.
• Garnir de compote sur 1 cm minimum d’épaisseur.
• Couvrir avec les bandes de pâte entaillée. Appuyer délicatement tout autour, pour faire adhérer la pâte.
• Dorer le dessus sans faire couler la dorure sur les bords.
Réserver ½ heure au frais avant cuisson.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Cuire les jalousies pendant environ 30 minutes à 200°C (à adapter à votre matériel).
Dès sortie sur four, réserver sur grille.
• Après refroidissement, détailler à la largeur souhaitée.