Feuilletage et choux
Composition
• Pâte feuilletée
• Pâte à choux
• Crème chantilly
• Crémeux abricot
Feuilletage
• Détailler le feuilletage, abaissé à 3 mm, en 20 disques de 8 cm.
• Le cuire à 180°C pendant 20 minutes, entre 2 plaques chemisées de papier cuisson ou feuilles silicone.
• Retourner les disques de feuilletage, les saupoudrer de sucre glace, et remettre au four à 220°C
pour les caraméliser.
• Réserver sur grille.
Choux
• Dresser les choux : 60 choux de 12 g en moule silicone 1/2 sphère de 3 cm de diamètre (surgeler), ou directement
sur plaque.
• Dorer à l’oeuf battu.
• Cuire à 180°C pendant 25 à 35 minutes, en surveillant la couleur.
• Poursuivre la cuisson pour dessécher les choux.
Ingrédients Crémeux abricot
- Gélatine feuille Or – 200 Bloom 13 g
- Purée d’abricot Léonce Blanc 600 g
- Purée de citron vert Léonce Blanc 30 g
- Œufs entiers 380 g
- Sucre 450 g
- Beurre 500 g
Préparation
FAIRE tremper la gélatine à l’eau froide.
En casserole CUIRE les oeufs, le sucre et les purées de fruit, sans dépasser 85°C, en mélangeant à l’aide d’un fouet.
AJOUTER la gélatine essorée, MÉLANGER.
REFROIDIR à 40°C. INCORPORER le beurre en cubes en mixant à l’aide d’un mixer plongeant.
DÉBARRASSER en bac filmé sur 1 cm d’épaisseur et FILMER au contact.
Idée
Découper le crémeux abricot en cercle de 4 cm de diamètre (ou dresser à la poche).
Poser les cercles de crémeux sur le feuilletage caramélisé. Mélanger le reste de crémeux au fouet
et fourrer les choux refroidis. Préparer un caramel à sec, le colorer si nécessaire et tremper
le dessus des choux. Laisser refroidir puis les déposer en triangle sur le cercle de crémeux.
Décorer avec la crème fouettée à la vanille, à l’aide d’une douille à Saint Honoré.
Déposer sur le support de service, réserver au frais