Ingrédients
- Sucre 500 g
- Purée de citron jaune Léonce Blanc 300 g
- Purée de citron vert Léonce Blanc 240 g
- Blancs d’oeufs 240 g
- Sirop de glucose 100 g
- Crème à 35 % de MG 500 g
Préparation
MONTER la crème en la gardant souple. RÉSERVER au frais.
Pour réaliser la meringue italienne :
MONTER lentement les blancs d’oeufs au batteur.
CUIRE la purée de citron et le sucre à 121°C et VERSER sur les blancs avec le batteur à vitesse rapide.
CHAUFFER la purée de citron vert et le glucose à 40°C et l’ajouter à la meringue quand elle est à la même température.
INCORPORER délicatement la crème fouettée.
DRESSER aussitôt, SURGELER de suite.