Ingrédients
Pesée 1
- Sucre 480 g
- Sucre inverti 160 g
- Purée de griotte Léonce Blanc 320 g
Pesée 2
- Sucre inverti 200 g
- Gélatine feuille Or – 200 Bloom 32 g
- Mélange fécule et sucre glace pour enrobage 50/50
Préparation
FAIRE TREMPER la gélatine de la pesée 2.
MÉLANGER les ingrédients de la pesée 1.
MÉLANGER la purée de griotte + sucre + sucre inverti et cuire à 110°C.
DÉCUIRE avec la gélatine essorée.
VERSER le mélange sur le sucre inverti de la pesée 2 et MONTER l’ensemble au batteur à vitesse rapide.
VERSER en cadre haut sur feuille papier sulfurisé, LISSER et appliquer une autre feuille sulfurisée.
Le lendemain, DÉCOLLER la feuille supérieure en chauffant délicatement avec de l’air chaud (décapeur thermique ou sèchecheveux).
APPLIQUER le mélange fécule et sucre glace.
RETOURNER et retirer l’autre feuille.
APPLIQUER le mélange fécule + sucre glace.
DÉCOUPER et mettre les cubes dans un cul de poule avec le mélange fécule et sucre glace.
TAMISER pour enlever le surplus de sucre glace.
CONDITIONNER et STOCKER.