(12 pièces 12 cl)
Assemblage
Chemiser les verrines avec la crème de marrons à la vanille. Disposer du crumble au cacao et des cubes de pommes à la vanille. Couper des petits cubes de mousse à la pomme et rajouter du crumble au cacao. Etaler le reste de crème de marrons gélifiée. Coller les demi-sphères à la mousse de pomme pour en faire des boules. Les napper avec du nappage coloré en vert avec du jaune pour obtenir un vert pomme. Poser une boule de mousse à la pomme sur la crème de marrons à la vanille. Parsemer des cubes de pommes à la vanille tout autour de la boule. Décorer avec les marrons IQF, tremper dans de l’Isomalt coloré en rouge.
Crumble au cacao
- Beurre 150 g
- Cassonade 150 g
- Poudre d’amandes 120 g
- Poudre de cacao 30 g
- Farine 150 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Faire cuire au four à 170°C environ 15 minutes.
Crème de marrons gélifiée
- Gélatine en poudre 200 bloom 2 g
- Eau 10 g
- Crème de marrons à la vanille Léonce Blanc 500 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes à 40°C. Mélanger la crème de marrons à la vanille avec la gélatine fondue.
Mousse à la pomme
(4 cercles de 14, 16,18 et 20 cm de diam)
- Gélatine en poudre 200 bloom 9 g
- Eau 45 g
- Purée de pomme verte Léonce Blanc 230 g
- Purée de citron jaune Léonce Blanc 15 g
- Eau 30 g
- Sucre semoule 75 g
- Blancs d’œufs 45 g
- Crème liquide 150 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes à 40°C. Ajouter la purée de pomme et la purée de citron. Dans une casserole, faire cuire l’eau avec le sucre semoule à 120°C. Au batteur au fouet, verser le sucre cuit sur les blancs mousseux. Monter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la pulpe de pomme gélifiée. Incorporer délicatement la crème mousseuse. Mouler 24 demi-sphères et couler le reste dans un petit cadre. Surgeler.
Pommes à la vanille
- Beurre 20 g
- Pomme en cubes IQF Léonce Blanc 500 g
- Sucre semoule 40 g
- Gousse de vanille 1 pièces
- Purée de citron jaune Léonce Blanc 10 g
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de pommes décongelés. Incorporer le sucre et la vanille. Cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau. Finir avec la purée de citron jaune.
Décor
- Marrons IQF Léonce Blanc 12 pièces
- Isomalt 200 g
- Colorant rouge hydrosoluble QS
- Nappage neutre à chaud 350 g
- Colorant vert hydrosoluble QS
- Colorant jaune hydrosoluble QS