(12 demi-sphères de 7 cm de diamètre)
Assemblage
Disposer harmonieusement les cubes de poire dans les moules demi-sphère de 7 cm de diam. Couler le crémeux au cassis et surgeler. Mettre les demi-sphères sur les disques de sablés bretons encore tièdes. Napper et décorer.
Sablé breton
- Cassonade 100 g
- Jaunes d’œufs 50 g
- Sel 1 g
- Beurre 100 g
- Farine 145 g
- Poudre à lever 5 g
Au batteur au fouet, blanchir la cassonade, les jaunes d’œufs et le sel. Ajouter le beurre en pommade très mou. Pétrir sans corser avec la feuille en ajoutant la farine et la poudre à lever préalablement tamisées ensemble. Dresser dans 12 cercles de 7 cm de diam. Faire cuire au four à 170°C environ 12 minutes.
Poires cuites
- Beurre 15 g
- Poire en cubes Léonce Blanc 660 g
- Cassonade 15 g
- Purée de poire Léonce Blanc 70 g
- Sucre semoule 35 g
- Pectine NH 3,5 g
- Vanille liquide 5 g
Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Ajouter les poires en cubes et la cassonade. Après avoir bien chauffé l’ensemble, incorporer la purée de poire. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH et faire bouillir. Finir par la vanille et réserver.
Crémeux au cassis
- Gélatine en poudre 200 bloom 5 g
- Eau 25 g
- Purée de cassis Léonce Blanc 300 g
- Jaunes d’œufs 60 g
- Œufs 80 g
- Sucre semoule 30 g
- Beurre 105 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule. Cuire l’ensemble à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie et mixer. À 45°C ajouter le beurre et mixer l’ensemble.
Décor
- Nappage neutre à chaud 350 g
- Cassis IQF Léonce Blanc 250 g
- Framboises décor Léonce Blanc 100 g