Assemblage
Foncer et cuire les tartes. Couler le crémeux au litchi. Disposer en surface le biscuit à la cuillère. Surgeler. Poser le disque de gelée de fruits rouges. Décorer.
(cercles de 16, 18, 20 et 22 cm de diamÈTRE)
- Pâte sucrée de base
- Beurre 550 g
- Sucre glace 300 g
- Sel 2,5 g
- Sucre inverti 40 g
- Vanille liquide 15 g
- Jaunes d’œufs 55 g
- Œufs entiers 55 g
- Farine 625 g
- Farine complète 200 g
- Poudre à lever 10 g
- Poudre d’amandes 100 g
Au batteur à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, le sel, le sucre inverti et la vanille liquide. Incorporer les jaunes d’œufs et les œufs entiers petit à petit. Pétrir sans corser avec la farine, la farine complète, la poudre à lever et la poudre d’amandes. Réserver.
Biscuit à la cuillère
- Blancs d’œufs 100 g
- Blancs d’œufs en poudre 0,50 g
- Sucre inverti 6 g
- Sucre semoule 65 g
- Jaunes d’œufs 60 g
- Farine 40 g
- Maïzena 40 g
Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec les blancs d’œufs en poudre, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger la farine et la Maïzena préalablement tamisées. Réaliser un disque de 14, 16, 18, 20 cm de diam. Faire cuire au four à 180°C environ 12 minutes.
Crémeux au litchi
- Gélatine en poudre 200 bloom 9 g
- Eau 45 g
- Purée de litchi Léonce Blanc 550 g
- Jaunes d’œufs 110 g
- Œufs entiers 150 g
- Sucre semoule 55 g
- Beurre 190 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de litchi. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule préalablement blanchis. Faire cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie et mixer l’ensemble. À 45°C mixer avec le beurre. Réserver.
Gelée de fruits rouges
- (4 cercles de 14, 16,18 et 20 cm de diam)
- Gélatine en poudre 200 bloom 25 g
- Eau 125 g
- Fruits rouges IQF Léonce Blanc 1000 g
- Eau 800 g
- Sucre semoule 100 g
- Purée de citron jaune Léonce Blanc 15 g
- Sirop de framboise 300 g
- Gousses de vanille 2
- Sucre semoule 100 g
- Agar agar 7 g½
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mettre les fruits rouges dans une passoire et laisser reposer 5 heures. Dans un casserole, faire chauffer à 60°C l’eau, le sucre semoule, la purée de citron, le sirop de framboise et la gousse de vanille raclée. Ajouter le sucre semoule et l’agar agar préalablement mélangés ensemble. Faire bouillir et ajouter la gélatine ramollie. Verser le sirop sur les fruits rouge. Les égoutter et recommencer l’opération trois fois. Disposer les fruits rouges égouttés dans des cercles filmés de 14, 16, 18 et 20 cm de diam et 2 cm de haut. Couler la gelée jusqu’à la hauteur du cercle. Laisser refroidir au réfrigérateur. (Ne surtout pas congeler).
Décor
- Fruits rouges IQF Léonce Blanc 450 g
- Framboises décor IQF Léonce Blanc 100 g
- Framboises Mecker IQF Léonce Blanc 200 g
- Grappes de groseilles IQF Léonce Blanc 100 g
- Nappage neutre à chaud 250 g
- Poudre irisée cuivre Q.S
Réaliser des copeaux avec le chocolat de couverture noir.