Ingrédients
A.1 – Température ambiante :
- Eau 210 g (20.96 %)
A.2 – Température de 25°C :
- Lait en poudre à 0 % 10 g (1.04 %)
A.3 – Température de 45°C :
- Sucre 127 g (12.7 %)
- Stabilisant 3 g (0.3 %)
- Glucose atomisé 36/39 DE 30 g (3 %)
- Sucre inverti 20 g (2 %)
A.4 – Avant turbinage :
- Eau fleur d’oranger 50 g (5 %)
- Purée de mangue Léonce Blanc 550 g (55 %)
TOTAUX : 1 000 g (100 %)
Les résultats
- Extrait sec 30 %
- Taux sucrant 26.96
- Total des matières grasses 0.11 %
- Matière grasse butyrique 0 %
- Température de vitrine -14.23°C (température idéale de service)
Préparation
METTRE les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
AJOUTER dans l’ordre les ingrédients des paragraphes
A.2 à A.3 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.
Maturation
Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C
et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.