(16, 18, 20, 22 CM DIAMETER)
Assemblage
Montage à l’envers : disposer des cercles de 16, 18, 20 et 22 cm de diam et 4,5 cm de haut sur une feuille siliconée. Répartir les 2/3 de la mousse fromage blanc. Insérer les disques de gelée de framboise (biscuit vers le haut) Parsemer les framboises à l’alcool et ajouter le restant de mousse au fromage blanc. Fermer avec les disques de biscuit à la pistache restant. Surgeler, glacer et décorer.
Biscuit à la pistache
- Pâte de pistaches 60 g
- Sucre glace 115 g
- Poudre de pistaches 115 g
- Jaunes d’œufs 55 g
- Œufs entiers 100 g
- Blancs d’œufs 180 g
- Sucre semoule 80 g
- Blancs d’œufs en poudre 3,5 g
- Farine 100 g
Au batteur au fouet, monter la pâte de pistaches, le sucre glace, la poudre de pistaches, les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger ensemble les deux préparations. Ajouter délicatement la farine. Réaliser deux disques de 14, 16, 18, 20 cm. Faire cuire au four à 170°C environ 12 minutes.
Gelée à la framboise
- Gélatine en poudre 200 bloom 15 g
- Eau 75 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 380 g
- Framboises brisure Léonce Blanc 230 g
- Vanille en gousse ½
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise, les brisures de framboises et la ½ gousse de vanille raclée. Ajouter la gélatine ramollie et mixer l’ensemble. Couler la gelée à la framboise sur un disque de biscuit à la pistache dans des cercles de 14, 16, 18, 20 cm de diam. Surgeler.
Framboises à l’alcool
- Framboises entières IQF Léonce Blanc 300 g
- Sucre semoule 100 g
- Kirsch 10 g
Mélanger tout les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Mousse blanche
(au fromage blanc à la vanille)
- Gélatine en poudre 200 bloom 13 g
- Eau 65 g
- Fromage blanc 40% MG 750 g
- Sucre semoule 200 g
- Vanille liquide avec grains 20 g
- Crème liquide 800 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer à 60°C 200 g de fromage blanc. Ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Incorporer le reste de fromage blanc. Mélanger délicatement la crème mousseuse.
Glaçage blanc
- Gélatine en poudre 200 bloom 14 g
- Eau 70 g
- Lait 375 g
- Crème liquide 225 g
- Glucose 75 g
- Colorant liposoluble blanc 8 g
- Pâte à glacer ivoire 450 g
- Chocolat blanc 450 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, le glucose et le colorant liposoluble blanc. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer l’ensemble et réserver.
Décor
- Framboises décor IQF Léonce Blanc 200 g
- Pistaches de Sicile 120 g
- Chocolat de couverture noir 400 g