(12 demi-sphères ?de 8 cm de diam)
Assemblage
Verser de la mousse à la pêche dans les moules demi-sphère de 8 cm. Ajouter la gelée à la pêche. Terminer par le reste de la mousse à la pêche. Surgeler. Napper et décorer.
Petits gâteaux ?à la pêche
Biscuit à la groseille
(12 disques de 4 cm et 12 disques de 7 cm de diam)
- Poudre d’amandes 40 g
- Sucre glace 40 g
- Jaunes d’œufs 20 g
- Œufs entiers 35 g
- Blancs d’œufs 70 g
- Sucre semoule 30 g
- Farine 30 g
- Groseilles IQF Léonce Blanc 120 g
Au batteur au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Ajouter les blancs d’œufs montés avec le sucre dans le premier mélange. Incorporer la farine tamisée. Réaliser 12 disques de 4 cm et de 7 cm de diamètre. Parsemer des groseilles sur les biscuits. Faire cuire au four à 180°C environ 12 minutes.
Cubes de pêches rôtis à la vanille
- Beurre 10 g
- Pêches (Ruby) en cubes Léonce Blanc 200 g
- Sucre semoule 15 g
- Gousse de vanille ½
- Crème de pêche 15 g
- Sucre semoule 5 g
- Pectine NH 1,5 g
- Crème de pêche 15 g
- Purée de citron Léonce Blanc 2 g
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les pêches en cubes, le sucre semoule, la gousse de vanille et la crème de pêche. Dans la poêle, faire bouillir. Verser la pectine NH et le sucre semoule préalablement mélangés ensemble. Faire bouillir environ 1 minute. Incorporer la crème de pêche restante et la purée de citron.
Gelée à la pêche
- Gélatine en poudre 200 bloom 7 g
- Eau 35 g
- Purée de pêche Ruby Léonce Blanc 230 g
- Crème de pêche 35 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de pêche Ruby avec la crème de pêche. Ajouter la gélatine ramollie. Couler la gelée dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre. Disposer un biscuit de 4cm de diamètre sur la gelée. Parsemer les cubes de pêches rôties sur le biscuit.
Mousse à la pêche
- Gélatine en poudre 200 bloom 10 g
- Eau 50 g
- Purée de pêche Ruby Léonce Blanc 210 g
- Sucre semoule 35 g
- Crème de pêche 115 g
- Sucre semoule 50 g
- Jaune d’œufs 60 g
- Crème liquide 230 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de pêche avec le sucre semoule. Ajouter la gélatine ramollie. Dans une casserole, faire cuire à 104°C la crème de pêche avec le sucre semoule. Verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs montés. Au batteur au fouet, monter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la purée gélifiée préalablement chauffée à 30°C. Mélanger délicatement la crème mousseuse.
Nappage à la pêche
- Purée de pêche Ruby Léonce Blanc 160 g
- Sirop de pêche 130 g
- Sucre semoule 90 g
- Pectine NH 5 g
- Sucre semoule 15 g
- Glucose 200 g
- Purée de citron jaune Léonce Blanc 10 g
Dans une casserole, faire chauffer à 60°C la purée de pêche, le sirop de pêche (boîte) et le sucre semoule. Ajouter la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre semoule. Faire bouillir. Hors du gaz, ajouter le glucose et la purée de citron jaune.
Décor
- Groseilles grappes décor IQF Léonce Blanc 12
- Framboises décor IQF Léonce Blanc 12
- Nappage neutre à chaud 120 g
- Gousse de vanille usagée Q.S