Ingrédients
Appareil à cornet
(pour 80 pièces, 2 plaques de 40×60 (rangs de 8 pièces))
Beurre 100 g
Sucre glace 150 g
Blanc d’oeuf tempéré 90 g
Farine tamisée 110 g
Extrait de vanille 0,5 à 1 cl
Garniture
Crème de marrons Léonce Blanc 600 g
Beurre mou 100 g
Rhum 30 g
Zeste d’orange non traitée 1 (ou 3 gouttes d’huile essentielle)
Chocolat tempéré pour enrobage
Brisures de marrons glacés
Préparation
Appareil à cornet
Préchauffer votre four à 220°C.
Graisser légèrement les 2 plaques.
Dans un bol de batteur légèrement chauffé, travailler le beurre.
Ajouter le sucre glace, mélanger pendant 2 minutes.
Ajouter les blancs d’oeufs, en plusieurs fois, en attendant à chaque fois l’incorporation complète. Ajouter l’extrait de vanille.
À la main et à l’aide d’une spatule, incorporer la farine tamisée, en soulevant doucement la préparation, sans fouetter. Mélanger.
Dressage et cuisson :
Prévoir des douilles vides pour former les cornets.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm dresser des petits dômes de 2, 5 cm en 5 rangs de 8 pièces par plaque.
Cuire une seule plaque à la fois pendant 4 à 6 minutes.
Entre-ouvrir la porte du four dès le début de la coloration.
À l’aide d’un triangle, façonner autant de cornets que vous avez de douilles, en les enroulant en cornet pointu et en les bloquant dans la douille.
Maintenir le reste de la plaque à l’entrée du four pendant la suite du façonnage.
Réserver au sec dans une boîte hermétique.
Garniture
Zester l’orange dans le rhum ou ajouter l’huile essentielle (pas plus de 3 gouttes), réserver.
Au batteur, mélanger lentement le beurre mou et la crème de marrons Léonce Blanc, sans foisonner. Ajouter progressivement le rhum infusé d’orange.
Arrêter quand le mélange est homogène.
Dressage
A l’aide d’un poche garnie d’une douille unie, remplir les cornets jusqu’au bord du cornet. Tremper les cornets garnis dans le chocolat tempérés noir et/ou lait. Poser de suite un petit morceau de marron glacé.
Laisser cristalliser le chocolat et stocker en boîte hermétique, avec des intercalaires et au frais.