Ingrédients :
- 1kg de purée de Tomate Framboise Léonce Blanc
- 400g de crème (à 35 % de matière grasse)fouettée souple
- 25g de gélatine feuille qualité Or (150g réhydratée)
- 265g de meringue italienne (115g de blanc d’œuf + 215g de sucre cuit à 118°C)
- 125g Fourrage framboise pépin Léonce Blanc
- Plaque de biscuit
- Biscuits cuillère individuels ou cartouchière
Décoration :
- Petites tomates
- Framboise IQF Léonce Blanc
Préparation :
Faire décongeler la veille au frais, à 4°C, la purée de tomate/framboise Léonce Blanc
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Chemiser les cercles de papier sulfurisé ou de rhodoïd
Découper des cercles de génoise au diamètre des cercles individuels et les déposer au fond des cercles.
A l’aide d’une poche sans douille déposer 5g de fourrage framboise pépin sur chaque fond de biscuit.
Découper les biscuits cuillère ou la cartouchière à la hauteur des cercles.
Chemiser les cercles de 3 biscuits en triangle ou de la cartouchière.
Préparer la meringue italienne.
Chauffer 1/3 de la purée tomate/framboise à 70°C minimum , sans bouillir.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mélanger au fouet et ajouter le reste de purée. Bien mélanger.
Quand le mélange est à 35°C le verser sur la meringue italienne, mélanger délicatement.
Incorporer la crème fouettée pas trop ferme à l’aide d’une Maryse.
Dresser aussitôt dans les cercles et surgeler
(70g de mousse pour un cercle de 50mm de haut et 60mm de diamètre).
Avant la mise en vente, décorer de framboises IQF Léonce Blanc et d’un quartier de petite tomate.
Autre utilisation :
Dresser la mousse, sans biscuit, dans des petits verres ou verrines.
Laisser prendre une heure au frais à 4°C.
Décorer d’une framboise IQF Léonce Blanc et d’un petit quartier de tomate et de quelques gouttes d’huile d’olive fruitée.