(12 cm de longueur par 3 cm de largeur)
Assemblage
Disposer une bande de millefeuille sur une assiette. Dresser des petites boules de crémeux à la framboise. Ajouter une deuxième bande de millefeuille. Dresser des petites boules de compote à la framboise. Ajouter une troisième bande de millefeuille. Terminer par la crème légère à la vanille.
Décorer.
Feuilletage inversé
(recette de base)
- Beurre de tourage 400 g
- Farine 350 g
- Farine 400 g
- Sel 10 g
- Beurre 50 g
- Eau 200 g
Au batteur au crochet, mélanger le beurre de tourage avec la farine. Réserver. TOUJOURS Au batteur au crochet, mélanger la farine, le sel, le beurre en pommade et l’eau. Laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur. Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur. Donner un tour double. Laisser reposer environ 12 heures au réfrigérateur. Donner un tour simple. Laisser reposer environ 1heure au réfrigérateur. Détailler à la dimension désirée.
Crémeux à la framboise
(12 pièces)
- Gélatine en poudre 200 bloom 6 g
- Eau 30 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 340 g
- Jaunes d’œufs 80 g
- Œufs entiers 100 g
- Sucre semoule 40 g
- Beurre 120 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers blanchis avec le sucre semoule. Faire cuire à 85°C. A 40°C ajouter le beurre. Mixer l’ensemble et réserver.
Compote à la framboise
- Purée de framboise Léonce Blanc 350 g
- Sucre semoule 25 g
- Pectine NH 6 g
- Brisure de framboises IQF Léonce Blanc 100 g
- Gomme de Xanthane 4 g
Dans une casserole, faire chauffer à 60°C la purée de framboise. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés ensemble. Faire bouillir l’ensemble. Ajouter les brisures de framboise et la gomme de Xanthane Mixer et réserver.
Crème légère à la vanille
- Gélatine en poudre 200 bloom 4 g
- Eau 20 g
- Vanille liquide 20 g
- Mascarpone 160 g
- Crème liquide 460 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la vanille, le mascarpone et la crème liquide. Ajouter la gélatine ramollie. Mixer et réserver 4 heures minimum. Monter au batteur au fouet.
Décor
- Framboises Mecker IQF Léonce Blanc 500 g
- Framboises décor Léonce Blanc 125 g
- Nappage neutre à chaud 200 g
- Coulis exotique Léonce Blanc 100 g
- Coulis à la framboise Léonce Blanc 100 g
- Chocolat noir 55% 250 g