(12 macarons de 8 cm de diamètre)
Assemblage
À la poche, dresser des boules de crème légère à la vanille sur le tour du macaron. Ajouter au centre la gelée de fruits rouges. Disposer la couronne de macaron et fermer le centre avec le reste de crème légère à la vanille. Décorer.
Macarons à la vanille
(12 couronnes de 8 cm et 12 disques de 8 cm de diam)
- Poudre d’amandes 200 g
- Sucre glace 200 g
- Blancs d’œufs 80 g
- Poudre de vanille 1 g
- Eau 50 g
- Sucre semoule 215 g
- Blancs d’œufs 85 g
- Blancs d’œufs en poudre 0,75 g
Au robot, coupe mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace.Ajouter les blancs d’œufs et la poudre de vanille. Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre semoule. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec les blancs d’œufs séchés. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs. Refroidir à 45°C environ.
Mélanger en trois fois de la meringue italienne sur la base à macaron. Macaroner et dresser sur des feuilles en silicone. Faire cuire au four à 145°C environ 10 minutes.
Gelée de fruits rouges
(12 demi-sphère de 5 cm de diam)
- Gélatine en poudre 200 bloom 5 g
- Eau 25 g
- Purée de fruits rouges Léonce Blanc 150 g
- Fruits rouges IQF Léonce Blanc 50 g
- Sucre semoule 40 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruits rouges, les fruits rouges IQF et le sucre semoule.Ajouter la gélatine ramollie. Mixer et couler dans des moules demi-sphère de 5 cm de diamètre. Surgeler.
Crème légère à la vanille
- Gélatine en poudre 200 bloom 3 g
- Eau 15 g
- Mascarpone 140 g
- Vanille liquide 20 g
- Crème liquide 400 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la gélatine ramollie à 45°C. Ajouter le mascarpone et la vanille liquide. Incorporer la crème mousseuse.
Décor
- Fruits rouges IQF Léonce Blanc 500 g
- Nappage neutre à froid 120 g
- Mini pommes rouges décor IQF Léonce Blanc 12
- Nappage neutre à chaud 120 g
- Grappes de groseilles décor IQF Léonce Blanc 12
- Gousses de vanille usagées Q.S