(12 demi-sphères de 8 cm diamètre)
Assemblage
Couler de la mousse à la pomme Granny Smith dans un moule demi-sphère de 8 cm de diamètre. Incorporer au centre la crème brulée au caramel. Rabattre la mousse à la pomme Granny Smith. Fermer avec le crumble et les pommes au caramel. Surgeler. Glacer et décorer.
Crumble nature
- Beurre 165 g
- Cassonade 195 g
- Farine 195 g
Mélanger tous les ingrédients bien froids jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Râper et faire cuire au four à 160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène. Refroidir et incorporer
45 g beurre fondu. Garder 160 g de crumble mélangé pour le décor. Etaler le crumble mélangé dans des cercles de 7 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Pomme au caramel
- Pommes Granny Smith en cubes IQF Léonce Blanc 500 g
- Sucre semoule 100 g
- Beurre 100 g
Faire décongeler les pommes granny Smith IQF. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter le beurre et faire bouillir. Incorporer les pommes en cubes et
réduire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Réserver 170 g pour le décor. Refroidir et étaler sur les fonds de crumble. Surgeler.
Crème brulée au caramel
- Sucre semoule 40 g
- Crème liquide 250 g
- Jaunes d’œufs 60 g
- Sucre semoule 30 g
- Pectine X58 3 g
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre semoule. Décuire avec la crème préalablement tiédie. Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la pectine X58. Faire bouillir l’ensemble. Mixer et couler la crème brulée dans les demi-sphères de 4 cm de diamètre. Surgeler.
Mousse à la pomme verte
- Gélatine en poudre 200 bloom 14 g
- Eau 70 g
- Purée de pomme Granny Smith Léonce Blanc 500 g
- Sucre semoule 50 g
- Crème liquide 300 g
Dans une casserole, faire chauffer la purée de pomme Granny Smith avec le sucre semoule à 40°C. Ajouter la gélatine ramollie préalablement fondue à 40°C. À 30°C incorporer la crème liquide mousseuse.
Décor
- Nappage neutre à chaud 500 g
- Nappage neutre à froid 50 g
- Colorant vert hydrosoluble QS