(12 demi-sphères de 7 cm de diamètre)
Assemblage
Disposer une tranche de chips d’ananas confit dans le fond du moule. Garnir les moules demi-sphères de 7 cm de diam avec les 2/3 du cake à la noix de coco.
Répartir les fruits exotiques et recouvrir avec le restant du cake à la noix de coco. Faire cuire au four à 170°C environ 16 minutes. À la sortie du four, imbiber les cakes avec le sirop exotique. Surgeler, démouler. Glacer les fonds des cakes avec de la pâte à glacer blanche et parsemer de la coco râpée sur le pourtour. Décorer.
Chips d’ananas confits
- Carpaccio d’ananas Léonce Blanc 24 tranches
- Sucre semoule 150 g
Disposer les carpaccios d’ananas dans une casserole et les recouvrir de sucre semoule. Laisser reposer 2 heures et porter à l’ébullition. Egoutter et faire sécher au four à 110°C environ 20 minutes dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diam.
Cake à la noix de coco
- Cassonade 110 g
- Sucre inverti 90 g
- Purée de coco Léonce Blanc 140 g
- Œufs entiers 140 g
- Coco râpée 140 g
- Farine 80 g
- Poudre à lever 5 g
- Beurre 120 g
Faire chauffer au bain-marie la cassonade, le sucre inverti, la purée de noix de coco et les œufs entiers à 40°C. Au batteur au fouet, monter l’ensemble jusqu’au blanchiment. Ajouter la noix de coco
râpée et la farine tamisée avec la poudre à lever. Verser le beurre fondu froid et bien mélanger.
Garniture exotique
- Salade de fruits exotiques IQF Léonce Blanc 600 g
- Sucre semoule 120 g
- Beurre 60 g
Mélanger les fruits encore congelés avec le sucre semoule. Laisser macérer 6 heures à 4°C. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire saisir les fruits préalablement égouttés pendant quelques secondes.
Sirop exotique
- Jus de fruits de la salade 125 g
- Sucre semoule 50 g
- Malibu coco 15 g
Décor
- Bébés fèves de cacao décor IQF Léonce Blanc 12
- Chips d’ananas confit 12
- Isolmat 150 g
- Framboises décor IQF Léonce Blanc 12
- Nappage neutre à chaud 120 g
- Pâte à glacer blanche 200 g
- Noix de coco râpée 200 g