(1 cadre 40X60 CM)
Assemblage
Réaliser un sandwich avec les deux plaques de biscuit viennois et la compote à la mirabelle. Surgeler. Disposer au fond du cadre la dacquoise aux noix. Couler 50% de la mousse à la mirabelle. Poser le sandwich et couler les 50% restants de la mousse à la mirabelle. Surgeler et décorer.
Dacquoise aux noix
(1 plaque 40X60 = 1000 g)
- Blancs d’œufs 370 g
- Sucre semoule 170 g
- Blancs d’œufs en poudre 2 g
- Sucre glace 230 g
- Poudre d’amandes 120 g
- Poudre de noix 110 g
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les blancs d’œufs en poudre. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noix et mélanger ensemble. Faire cuire au four à 165°C environ 25
minutes.
Biscuit viennois aux noix
(2 plaques 40X60 = 600 g)
- Poudre de noix 100 g
- Poudre d’amandes 100 g
- Sucre glace 190 g
- Jaunes d’œufs 90 g
- Œufs entiers 150 g
- Blancs d’œufs 300 g
- Sucre semoule 115 g
- Farine 140 g
- Cerneaux de noix concassés 60 g
Monter la poudre de noix, la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers ensemble. Ajouter les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule. Mélanger avec la farine. Etaler sur deux plaques et parsemer les noix concassées. Faire cuire au four à 185°C environ 12 minutes.
Compote (à la mirabelle)
- Gélatine en poudre 200 bloom 8 g
- Eau 40
- Purée de mirabelle Léonce Blanc 1300 g
- Sucre semoule 100 g
- Pectine NH 20 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de mirabelle. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés ensemble. Laisser bouillir 2 minutes environ.
Mousse (à la mirabelle)
- Gélatine en poudre 200 bloom 32 g
- Eau 162 g
- Purée de mirabelle Léonce Blanc 1100 g
- Eau de vie à la mirabelle 90 g
- Crème liquide 650 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la gélatine au four à micro-ondes à 40°C. Incorporer la purée de mirabelle et l’eau de vie à la mirabelle. Mélanger délicatement la crème mousseuse.
Gelée pour le décor
- Purée de mirabelle Léonce Blanc 500 g
- Sucre semoule 100 g
- Pectine NH 20 g
- Mirabelles au sirop 200 g
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mirabelle à 60°C. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés ensemble. Faire bouillir et verser les mirabelles au sirop. Tenir l’ébullition environ 2 minutes. Couler dans un petit cadre 25X25 cm.
Appareil pour pistolet
- Beurre de cacao 150 g
- Colorant liposoluble jaune QS
- Huile de pépins de raisin 15 g
Faire chauffer le beurre de cacao à 60°C. Ajouter le colorant et l’huile de pépins de raisin. Mixer l’ensemble. Réserver 12 h à l’avance.
Décor
- Framboise décor IQF Léonce Blanc 150g
- Chocolat de couverture noir 400g