Ingrédients
Biscuit à la noix de coco
(pour un cadre de 40×60 cm)
Blanc d’oeufs 400 g
Sucre semoule 200 g
Poudre d’amande 160 cl
Poudre de noix de coco 200 g
Sucre non ra?né 300 g
Farine T45 80 g
Crème ananas citron vert
Gélatine 24 g
Purée d’ananas Léonce Blanc 800 g
Purée de citron vert Léonce Blanc 240 g
Sucre semoule 250 g
OEuf 400 g
Jaune d’oeuf* 100 g
Beurre 400 g
Rhum (facultatif) 25 g
Mousse coco
Gélatine or en feuille 24 g
Purée de coco Léonce Blanc 700 g
Chocolat blanc 1,2 kg
Crème à 35 % fouettée bien souple 1,4 kg
Préparation
Biscuit à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser ensemble l’amande poudre, la coco poudre, le sucre non raffiné et la farine.
Dans une cuve de batteur, monter les blancs et le sucre semoule.
Garder le mélange bien souple.
Incorporer le mélange de poudre progressivement, délicatement à
l’aide d’une maryse.
Dresser le biscuit dans un cadre 40×60 cm, sur plaque chemisée de papier cuisson. Cuire de 14 à 18 mn, suivant votre four.
Dès sortie du four, retourner le biscuit sur un papier cuisson, enlever l’autre papier, le reposer et retourner le tout sur une grille.
Filmer si vous n’utilisez pas le biscuit de suite.
Crème ananas citron vert
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole de taille adaptée, verser les purées d’ananas et de citron vert Léonce Blanc. Ajouter le sucre puis les oeufs et les jaunes. Mélanger à l’aide d’un fouet. Sur feu moyen, sans arrêter de mélanger à l’aide d’un fouet, porter à ébullition douce.
Ajouter la gélatine bien égouttée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C, incorporer le beurre, puis le rhum.
Mixer sans incorporer d’air.
Débarrasser dans un cadre 40×60, bien lisser et surgeler.
Mousse coco
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Hacher le chocolat blanc et l’ajouter dans un grand cul de poule.
Dans une casserole de taille adaptée, chauffer la purée de coco
Léonce Blanc à 85°C. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger.
Verser la purée chaude sur le chocolat blanc, en 2 fois, et mélanger à l’aide d’une spatule pour créer une émulsion. Mélanger sans incorporer d’air.
Quand la ganache est arrivée à 35°C (pas moins), incorporer la crème
fouettée, à l’aide d’une maryse, en mélangeant doucement.
Montage
Au fond d’un cadre sur feuille guitare, déposer le biscuit coco. Ajouter 1/4 de la mousse coco et lisser.
Déposer l’insert congelé de crème ananas. L’enfoncer très légèrement. Compléter avec le reste de mousse coco.
Lisser et surgeler.
À la découpe avant la vente, vous pouvez tremper les côtés des parts de l’entremet dans le chocolat blanc puis dans la coco râpée. Décors : cristallines d’ananas.