(12 demi-sphères de 8 cm de diamètre)
Assemblage
Turbiner et mouler le sorbet à l’ananas dans des moules demi-sphère de 4,5 cm de diamètre. Surgeler. Turbiner et mouler le sorbet à la mangue dans des moules demi-sphère de 7 cm de diamètre. Insérer le sorbet à l’ananas au centre du sorbet à la mangue.Surgeler. Turbiner et mouler la crème glacée à la noix de coco dans des moules demi-sphère de 8 cm de diamètre. Insérer le sorbet à l’ananas avec le sorbet mangue au centre de la crème glacée à la noix de coco. Fermer avec les disques de riz soufflé au praliné. Surgeler. Glacer et décorer.
Crème glacée (à la noix de coco)
- Lait 480 g
- Crème liquide 35% 200 g
- Purée de noix de coco Léonce Blanc 475 g
- Sucre semoule 180 g
- Glucose atomisé 55 g
- Poudre de lait 0% 70 g
- Stabilisateur 4 g
- Malibu coco 50 g
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la purée de coco. Ajouter le sucre semoule, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur. Faire cuire à 85°C. Mixer. Laisser reposer 4 heures minimum. Mixer et turbiner.
Sorbet à la mangue
(moulé dans des demi-sphères de 7cm de diam)
- Purée de mangue Léonce Blanc 250 g
- Eau 125 g
- Glucose atomisé 45 g
- Sucre semoule 90 g
- Stabilisateur pour sorbet 1,5 g
Dans une casserole, faire bouillir la purée de mangue et l’eau.Ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Pasteuriser l’ensemble et mixer(32°Brix). Laisser reposer au minimum 4 heures avant le turbinage. Mixer et turbiner.
Sorbet à l’ananas
- (moulé dans des demi-sphères de 7cm de diam)
- Purée d’ananas Léonce Blanc 320 g
- Glucose atomisé 25 g
- Sucre semoule 60 g
- Stabilisateur pour sorbet 1 g
Dans une casserole, faire bouillir la purée d’ananas. Ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Pasteuriser l’ensemble et mixer. (32°Brix)Laisser reposer un minimum de 4 heures avant le turbinage. Mixer et turbiner.
Riz soufflé au praliné
(12 disques de 15 g et de 8 cm de diam)
- Chocolat blanc 100 g
- Beurre 40 g
- Praliné aux amandes 100 g
- Riz soufflé 180 g
Dans une casserole, faire chauffer le chocolat blanc à 40°C. Ajouter le beurre et le praliné aux amandes. Incorporer délicatement le riz soufflé. Utiliser 180 g pour les disques et le reste pour le décor.
Glaçage blanc
- Gélatine en poudre 200 bloom 4 g
- Eau 20 g
- Lait 110 g
- Crème liquide 70 g
- Glucose 20 g
- Colorant liposoluble blanc 2 g
- Pâte à glacer ivoire 140 g
- Chocolat blanc 140 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, le glucose et le colorant liposoluble blanc. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer l’ensemble et réserver.
Chips d’ananas
- Carpaccio d’ananas Léonce Blanc 1000 g
Disposer les tranches de carpaccio d’ananas sur une plaque avec une feuille en silicone. Faire sécher au four à 60°C environ 2 heures.
Décor
- Noix de coco râpée 600 g
- Chocolat de couverture noir 300 g
- Bébés fèves de cacao décor Léonce Blanc 12
- Chips de carpaccio d’ananas Léonce Blanc 24
- Riz soufflé Q.S