(12 moules EN silicone)
Assemblage
Couler la mousse bavaroise au citron dans le fond du moule siliconé.
Ajouter au centre la gelée à la fraise des bois. Verser le restant de mousse bavaroise au citron et fermer avec le biscuit aux amandes et au citron. Surgeler, glacer et décorer.
Biscuit aux amandes et au citron
- Poudre d’amandes 90 g
- Sucre glace 90 g
- Jaunes d’œufs 35 g
- Purée de citron Léonce Blanc 40 g
- Beurre 25 g
- Blancs d’œufs 60 g
- Sucre semoule 20 g
- Farine 20 g
Au batteur au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et la purée de citron.Verser le beurre fondu. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger avec la poudre d’amandes montée. Incorporer délicatement la farine. Dresser 12 disques de 3 cm et 6 cm de diamètre. Faire cuire au four à 180°C environ 12 minutes.
Gelée de fraise des bois
- Gélatine en poudre 200 bloom 10 g
- Eau 50 g
- Purée de fraise (Mara des bois) Léonce Blanc 80 g
- Sucre semoule 80 g
- Fraises des bois IQF Léonce Blanc 250 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer à 60°C la purée de fraise, le sucre semoule. Ajouter la gélatine ramollie et faite bouillir. Incorporer les fraises des bois IQF et donner un bouillon. Réserver 150 g de gelée à la fraise pour le décor. Couler la gelée de fraise des bois dans un moule en silicone de 4 cm de diamètre. Disposer un disque de biscuit. Surgeler.
Mousse bavaroise au citron
- Gélatine en poudre 200 bloom 16 g
- Eau 80 g
- Purée de citron 610 g
- Poudre de lait 65 g
- Jaunes d’œufs 160 g
- Sucre semoule 150 g
- Crème liquide 520 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de citron avec la poudre de lait. Ajouter les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule et cuire à 85°C. Faire refroidir à 30°C et ajouter la crème liquide mousseuse.
Décor
- Nappage neutre à chaud 400 g
- Colorant hydrosoluble jaune QS
- Groseilles grappes décor Léonce Blanc 12 pièces