(12 religieuses)
Assemblage
Garnir les culs avec environ 35 g de crémeux à la fraise et 20 g de compote de fraise. Garnir les têtes avec environ 15 g de crémeux et 5 g de compote de fraise. Décorer les disques de fondant décor sur les choux. Assembler les deux parties.
Crumble nature
- Beurre 150 g
- Cassonade 180 g
- Farine 180 g
Mélanger tous les ingrédients bien froids jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles guitare de 2mm d’épaisseur. Découper des disques de 3 cm et de 4,5 cm de diamètre.
Pâte à choux
(recette de base)
- Eau 150 g
- Lait 150 g
- Sucre semoule 5 g
- Sel 4 g
- Beurre 130 g
- Farine 170 g
- Œufs 270 g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre. Ajouter la farine et dessécher jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se décolle de la casserole. Mettre cette pâte dans une cuve de batteur. Au batteur à la feuille, incorporer les œufs
petit à petit. Dresser les têtes à 5 g et les culs à 15 g. Disposer les disques de crumble nature. Faire cuire au four à 180°C environ
30 minutes.
Crémeux à la fraise
- Gélatine en poudre 200 bloom 3 g
- Eau 15 g
- Purée de fraise (Mara des bois) Léonce Blanc 370 g
- Fraises des bois IQF Léonce Blanc 80 g
- Jaunes d’œufs 50 g
- Maïzena 20 g
- Beurre 90 g
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de fraise avec les fraises des bois. Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la maïzena. Cuire à 85°C et ajouter la gélatine ramollie. À 40°C incorporer le beurre en cubes et mixer l’ensemble.
Compote de fraise
- Purée de fraise (Mara des bois) Léonce Blanc 190 g
- Fraises des bois IQF Léonce Blanc 160 g
- Sucre semoule 60 g
- Pectine NH 4 g
- Xanthane gomme 5 g
Dans une casserole, faire chauffer la purée de Mara des bois et les fraises des bois à 60°C. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Faire bouillir. Incorporer le xanthane gomme et mixer l’ensemble.
Fondant Décor
- Gélatine en poudre 200 bloom 3 g
- Eau 15 g
- Fondant blanc 250 g
- Glucose 25 g
- Beurre de cacao mycryo 3 g
- Colorant hydrosoluble rouge fraise Q.S
Ajouter la gélatine préalablement fondue. Ajuster la couleur avec le colorant hydrosoluble rouge fraise. Travailler votre masse à 40°C.Dresser des disques d’environ 2 cm pour les têtes et 3,5 cm pour les culs de religieuse sur une feuille siliconée. Disposer une feuille de guitare sur le dessus et appuyer légèrement pour aplatir votre fondant décor. Surgeler à -30°C.
Décor
- Graines de sésame 30 g