(4 plaques demi-sphère de 3 cm de diamètre)
Assemblage
Garnir le fond des moules avec du crumble aux amandes. Couler la ganache à la framboise. Laisser cristalliser 12 heures. Obturer avec du chocolat de couverture noir. Réserver et démouler.
Crumble aux amandes
- Beurre 100 g
- Cassonade 100 g
- Farine 100 g
- Poudre d’amandes 100 g
Mélanger tous les ingrédients bien froids jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Râper et faire cuire au four à 160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène. Refroidir et incorporer 45 g beurre fondu.
Ganache à la framboise
- Purée de framboise Léonce Blanc 300 g
- Glucose 30 g
- Chocolat blanc 480 g
Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise et le glucose. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Emulsionner au mixeur et réserver.
Décor
- Beurre de cacao 50 g
- Colorant cuivre irisé 5 g
- Chocolat de couverture noir 65% 2000 g
Disperser du colorant cuivre irisé sur les moules à chocolats. Avec une petite éponge, étaler du beurre de cacao à 30°C sur la poudre. TEMPERER le chocolat noir et chemiser les moules demi-sphères. Laisser cristalliser.