Ingrédients
Macarons
Amande tamisé tant pour tant 900 g
Blanc d’oeuf 165 g
Sucre semoule 450 g
Eau 110 g
Blanc d’oeuf 165 g
Blanc d’oeuf en poudre 2 g
Colorant naturel rouge fraise
Crème glacée fraise
(pour 2 695g de mix)
Lait entier (1 litre) 1 036 g
Lait écrémé en poudre 127 g
Crème fraîche à 35 % 550 g
Sucre 270 g
Stabilisateur combiné pour glace 10 g
Sucre inverti 54 g
Glucose atomisé DE 36/39 108 g
Purée de fraise Léonce Blanc 540 g
Sorbet poire plein fruit
(pour 1 535g de mix)
Eau 270 g
Sucre semoule 140 g
Stabilisant pour sorbet 5 g
Glucose atomisé 100 g
Purée de poire Léonce Blanc 1 kg
Purée de citron Léonce Blanc 20 g
Préparation
Macarons
Mixer et tamiser le tant pour tant.
Mettre le sucre semoule à cuire à feu doux avec l’eau. Quand le sucre est à 114°C, commencer à monter les blancs, additionnés des blancs en poudre, à vitesse moyenne en les gardant très souples.
Quand le sucre est à 118°C, le retirer du feu et le verser sur les blancs en laissant tourner le batteur. Ajouter le colorant rouge.
À 50°C arrêter le batteur.
Incorporer à la meringue le tant pour tant et les blancs d’oeuf restant.
Mélanger et macaronner au minimum. Dresser sur plaque couverte
de papier cuisson, à la poche avec une douille unie No 8.
Dresser des macarons individuels de 8 cm. Laisser crouter si la pâte vous parait trop souple.
Cuisson à 170°C pendant 12 à 16 minutes, en four ventilé.
À adapter à votre matériel. À la sortie du four, retourner la feuille de macarons sur grille, et retirer la feuille de cuisson.
Crème glacée fraise
(pour 2 695g de mix)
Mettre la purée de fraise à décongeler la veille à 4°C.
Mélanger le sucre et la stabilisateur, bien mélanger puis ajouter le glucose atomisé, mélanger.
Dans un pasteurisateur ou en casserole, à feu doux ajouter le lait entier. À 25°C, ajouter le lait en poudre, bien mélanger.
À 35°C, ajouter la crème fraiche, bien mélanger. À 45°C, ajouter le sucre inverti puis le mélange (sucre, stabilisateur, glucose).
Bien mélanger.
Chauffer à 85°C, pendant 3 minutes puis refroidir rapidement le mélange jusqu’à 4°C.
Mixer et laisser maturer le mix pendant au minimum 4h et maximum 16h.
Avant turbinage, ajouter la purée de fraise décongelée et bien mixer.
Débarrasser et stocker.
Sorbet poire plein fruit
(pour 1 535g de mix)
Mettre la purée de poire à décongeler la veille à 4°C.
Mélanger le sucre et la stabilisateur, bien mélanger puis ajouter le glucose atomisé, mélanger. Dans un pasteurisateur ou en casserole, à feu doux ajouter l’eau, mélanger puis à 45°C ajouter le mélange (sucre/stabilisateur/glucose atomisé).
Bien mélanger puis pasteuriser à 85°C pendant 3 minutes.
Refroidir le plus rapidement possible à 4°C, bien mixer.
Laisser maturer au frais pendant 4 heures minimum, 16 heures au maximum.
Avant turbinage, ajouter la purée de poire et mixer.
En fin de turbinage, débarrasser de suite et réserver.
Dressage et montage
À l’aide d’un chablon représentant une horloge, décorer la moitié des coques de macarons au pistolet.
Dans un cul de poule congelé, mélanger à la spatule à glace la crème glacée fraise et le sorbet poire en gardant les
2 produits bien visibles. Sur plaque froide couverte de papier guitare, dresser le mélange glacé dans des cercles de
8cm de diamètre sur 1,5 de haut. Lisser et surgeler de suite.
Sur les coques non décorées et retournées, déposer un point de glace, puis le disque du mélange glacé surgelé.
Déposer un point de glace et couvrir de la coque décorée. Surgeler.