Ingrédients
Meringue française
(pour une buche de 50×10 cm – 2 litres)
- Blanc d’oeuf 240 g
- Sucre 480 g
Crème fouettée
- Crème à 35 % froide 50 cl
- Sucre semoule 100 g
- Extrait de vanille
Crème glacée vanille
- Vanille en gousse grattées ou broyées 9 g
- Lait entier 1 220 g
- Poudre de lait à 0 % 100 g
- Jaunes d’oeufs pasteurisés 160 g
- Beurre doux 120 g
- Sucre semoule 260 g
- Stabilisant combiné 4 g
- Glucose atomisé DE 36/39 70 g
Sorbet framboise plein fruit
- Eau 500 g
- Sucre 200 g
- Stabilisant à sorbet 6 g
- Glucose atomisé DE 36/39 50 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 1 kg
Préparation
Meringue française
Préchauffer le four à 130°C.
Dans la cuve du batteur mélanger lentement les blancs et 1/3 du sucre. Quand le mélange est homogène augmenter la meringue à vitesse moyenne et ajouter un autre tiers de sucre.
Quand la meringue est bien montée et reste souple, arrêter le batteur.
Ajouter le dernier tiers de sucre à l’aide d’une maryse.
Sur feuille de cuisson, dresser à l’aide d’une poche et douille de 14 mm, un rectangle de 50×10 cm et un rectangle de 50×4 cm.
Étaler à la spatule le reste de meringue sur une autre feuille et plaque.
Cuire à 130°C pendant 6 minutes puis baisser le four à 90°C et poursuivre la cuisson pendant 2 heures minimum. Vérifier la cuisson.
Crème fouettée
Dans un bol de batteur bien froid, ajouter la crème froide et l’extrait de vanille. Monter la crème à vitesse moyenne. Ajouter le sucre après 2 minutes. Continuer de monter la crème en la laissant bien souple.
Réserver au frais.
Crème glacée vanille
Dans le pasteurisateur ou en casserole, ajouter le lait entier et les gousses de vanille fendues et grattées ou broyées.
À 25°C, ajouter le lait atomisé en poudre. Bien mélanger.
À 35°C, ajouter le beurre et le jaune d’oeuf, bien mélanger.
À 45°C maximum, mélanger le sucre et le stabilisateur, puis ajouter le glucose atomisé. Bien mélanger. Ajouter le tout au mélange, bien mélanger. Chauffer le tout à 85°C pendant 3 minutes. Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer le mix à 4°C, pendant 4h minimum et 16h maximum. Filtrer le mix, bien mixer et turbiner de suite.
En sortie de turbine dresser aussitôt dans le moule congelé.
Sorbet framboise plein fruit
Dans une casserole de taille adaptée ou dans votre pasteurisateur, ajouter l’eau, puis chauffer.
Mélanger le sucre et le stabilisateur, bien mélanger, ajouter le glucose atomisé et mélanger à nouveau. L’ajouter dans l’eau à 25°C, et bien mélanger. Chauffer jusqu’à 85°C, pendant 3 minutes puis refroidir rapidement à 4°C. Mixer.
Laisser maturer au minimum 4 heures et au maximum 16h.
Juste avant turbinage, ajouter la purée de framboise Léonce Blanc décongelée à 4°C et mixer. Turbiner et dresser de suite. Utiliser le reste pour une autre utilisation
Montage
Dans une gouttière à buche de 50×10 cm, chemisée de papier cuisson ou guitare, dresser la crème glacée vanille sur une épaisseur constante, en épousant la forme du moule. Surgeler. Ajouter 1/3 du sorbet framboise plein fruit.
Lisser puis déposer la meringue de 50x4cm, l’enfoncer légèrement. Compléter de sorbet framboise jusqu’à?0,5?cm du haut de la gouttière, lisser. Poser la meringue de 50×8?cm, et l’enfoncer légèrement. Surgeler. Avant commercialisation, démouler la buche et la détailler à la longueur souhaitée. Masquer la buche de crème fouettée, décorer à la poche et douille chemin de fer. Briser la meringue cuite en plaque, et en poser des morceaux sur la crème, en l’enfonçant légèrement. Compléter de décors de Noël.