Ingrédients
Glaçage passion
(pour 4 demi sphères de 16 cm)
- Sirop 60% 220 g
- Sirop de glucose DE60 450 g
- Glaçage neutre 380 cl
- Purée de passion Léonce Blanc 80 g
- Colorant naturel orange
- Cornet de chocolat pour décors
Biscuit noisette
(pour 1 cadre 40×60 cm)
- Sucre non raffiné 100 g
- Blanc d’oeufs 300 g
- Poudre de noisette 240 g
- Sucre glace 250 g
Mousse glacée mangue
- Jaunes d’oeufs 120 g
- Sucre 100 g
- Eau 50 g
- Purée de mangue Léonce Blanc 180 g
- Crème 35 % fouettée souple 500 g
Crème glacée fruit de la passion
(pour 1 785 g de mix)
- Eau 70 g
- Lait entier 800 g
- Crème fraîche à 35 % 300 g
- Sucre semoule 220 g
- Sucre inverti 30 g
- Glucose atomisé 60 g
- Purée de passion Léonce Blanc 300 g
Préparation
Glaçage passion
Dans une casserole adaptée, ajouter tous les ingrédients (sauf passion)
Chauffer à feu doux en mélangeant constamment.
À 85°C, ajouter la passion et le colorant et mixer sans incorporer d’air.
Réserver une nuit au frais.
Utiliser le glaçage chaud à 35/38°C, sur entremet surgelé.
Biscuit noisette
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes dans la cuve du batteur, à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’oeufs et le sucre non raffiné, en gardant les blancs souples.
Incorporer à l’aide d’une maryse les mélange tamisé (sucre glace/ poudre de noisette).
Dresser dans un cadre 40×60 cm sur environ 1 cm d’épaisseur.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir avant de détailler au diamètre des moules.
Mousse glacée mangue
Fouetter la crème en la gardant bien souple, réserver au frais.
Dans une casserole de taille adaptée, porter à ébullition le sucre et l’eau. Monter les jaunes d’oeufs, dans la cuve du batteur.
Quand le sucre atteint 118°C, le retirer du feu et le verser.
Progressivement, sur les jaunes montés (réduire la vitesse) en versant sur le bord du bol. Quand l’appareil est refroidi, en dessous de 40°C, arrêter le batteur. Ajouter la purée de mangue dans l’appareil à bombe en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet. À l’aide d’un fouet, incorporer ¼ de la crème fouettée. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le reste de la crème fouettée. Chemiser de suite les 3 moules demi sphère. Surgeler.
Crème glacée fruit de la passion
Dans une casserole adaptée ou au pasteurisateur : ajouter l’eau et le lait entier. À 35°C, ajouter la crème à 35 %.
À 45°C, ajouter le sucre inverti, puis le stabilisateur mélangé au sucre semoule et au glucose atomisé. Bien mélanger. Porter à 85°C pendant 3 minutes minimum, puis refroidir rapidement à 4°C. Mixer le mix.
Laisser maturer au minimum 4 heures (12 heures au maximum).
Bien mixer à nouveau avant turbinage. Turbiner le mix et le dresser directement en sortie de turbine dans les moules demi sphères déjà chemisés de mousse glacée mangue.
Lisser le produit et déposer sur le disque de biscuit noisette, en appuyant légèrement. Surgeler le montage.
Décoration
Démouler l’entremet surgelé sur grille et le glacer.
Laisser prendre le glaçage au congélateur.
Avant mise en vente, à l’aide du cornet de chocolat tempéré, décorer l’entremet glacé comme une citrouille d’Halloween découpée (dents, yeux, bouche). Vous pouvez saupoudrer très légèrement de poudre brillante.