(48 pièces)
Assemblage
Garnir les macarons avec de la crème au beurre à la myrtille ou framboise ou passion. Disposer un peu de compote de myrtille ou framboise ou passion au centre.
Macaron violet ou rouge ou jaune
- Poudre d’amandes 200 g
- Sucre glace 200 g
- Blancs d’œufs 80 g
- Colorant liposoluble violet 8 g
- Colorant liposoluble rouge 8 g
- Colorant liposoluble jaune 10 g
- Eau 51 g
- Sucre semoule 215 g
- Blancs d’œufs 85 g
- Blancs d’œufs séchés 0,76 g
Au robot, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs et le colorant liposoluble violet ou rouge ou jaune. Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre semoule. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec les blancs d’œufs séchés mousseux. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs. Refroidir à 45°C environ. Mélanger en trois fois de la meringue italienne sur la base à macaron. Macaroner et dresser des feuilles silicone. Faire cuire au four à 145°C environ 10 minutes.
Compote de myrtille ou Framboise ou Passion
- Purée de myrtille Léonce Blanc 560 g
- Purée de framboise Léonce Blanc 560 g
- Purée passion Léonce Blanc 560 g
- Sucre semoule 35 g
- Pectine NH 7 g
- Gomme de Xanthane 6 g
Dans une casserole, faire chauffer la purée de myrtille ou framboise ou passion à 60°C. Ajouter le sucre semoule. MELANGER avec la pectine NH. Faire bouillir l’ensemble. Après complet refroidissement, mixer avec la gomme de Xanthane.
Crème au beurre à la myrtille ou framboise ou passion
- Compote de myrtille 280 g
- Compote de framboise 280 g
- Compote de passion 280 g
- Fondant blanc 200 g
- Beurre 200 g
Au batteur à la feuille, mélanger la compote de myrtille ou framboise ou passion avec le fondant blanc. Ajouter les 200 g de beurre en pommade et blanchir l’ensemble avec le fouet. Incorporer les
130 g de beurre chaud sur la crème au beurre et émulsionner l’ensemble.