(12 éclairs de 12 cm de longueur)
Assemblage
Couper les éclairs en deux. Mettre de la crème montée au cacao sur les deux parties. Au centre de l’éclair dresser de la compote à la noix de coco. Réaliser des petites boules tout autour de la compote. Fermer l’éclair et décorer.
Crumble au cacao
- Beurre 150 g
- Cassonade 180 g
- Poudre de cacao 20 g
- Farine 160 g
Mélanger tous les ingrédients bien froids jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles guitare de 2mm d’épaisseur. Découper des rectangles à la dimension de vos éclairs.
Pâte à choux
(recette de base)
- Eau 150 g
- Lait 150 g
- Sucre semoule 5 g
- Sel 4 g
- Beurre 130 g
- Farine 170 g
- Œufs 270 g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre. Ajouter la farine et dessécher jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se décolle de la casserole. Mettre cette pâte dans une cuve de batteur. Au batteur à la feuille, incorporer les œufs petit à petit. Dresser des éclairs de 12 cm de longueur. Disposer les bandes de crumble au cacao. Faire cuire au four à 180°C environ 30 minutes.
Sirop pour la crème montée
- Eau 60 g
- Sucre semoule 90 g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre semoule.
Crème montée au cacao
- Crème liquide 35% 530 g
- Sirop 130 g
- Poudre de cacao 40 g
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, le sirop et le cacao. Mixer l’ensemble et réserver 4 heures avant utilisation.
Compote à la noix de coco
- Purée de coco Léonce Blanc 750 g
- Sucre semoule 40 g
- Pectine X 58 12 g
Dans une casserole, faire bouillir la purée de coco avec le sucre semoule et la pectine X58 préalablement mélangés ensemble.
Mixer et réserver.
Décor
Billes croquantes 150 g