(25 pièces ovales de 5,1 x 3,1 cm)
Assemblage
Garnir les moules en silicone de nougatine à la pistache refroidie, recouvrir de 50% du pain de Gêne à la griotte. Ajouter au centre une griotte IQF.
Recouvrir avec le restant de pain de Gêne à la griotte. Faire cuire au four à 180°C environ 8 minutes. Surgeler, démouler et décorer.
Pain de Gêne à la griotte
(12 couronnes de 8 cm et 12 disques de 8 cm de diam)
- Beurre 50 g
- Pâte d’amandes 50% 200 g
- Purée de griotte Léonce Blanc 70 g
- Œufs entiers 80 g
- Jaunes d’œufs 20 g
- Farine 30 g
- Maïzena 8 g
- Poudre à lever 2 g
- Griottes IQF Léonce Blanc 140 g
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre en pommade avec la pâte d’amandes. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs un à un. Bien faire monter l’ensemble. Incorporer la farine, la Maïzena et la poudre à lever préalablement tamisées.
Nougatine à la pistache
- Sucre semoule 100 g
- Pectine NH 5 g
- Lait 25 g
- Glucose 35 g
- Beurre 65 g
- Pâte de pistaches 20 g
- Pistaches hachées 130 g½
Dans une casserole, faire bouillir le sucre semoule, la pectine NH, le lait, le beurre et la pâte de pistaches. Parsemer les pistaches hachées dans le fond du moule en silicone. Couler l’appareil à la pistache. Faire cuire au four à 170°C environ 6 minutes.
Décor
- Nappage neutre à chaud 150 g
- Griottes IQF Léonce Blanc 200 g