Assemblage
Faire cuire deux plaques de feuilletage 40X60 cm. Etaler 50% de la crème mousseline à la pistache sur une plaque de feuilletage cuit. Disposer le sandwich des deux biscuits avec la gelée de griotte. Ajouter le restant de crème mousseline à la pistache. Disposer la deuxième plaque de millefeuille cuite. Faire refroidir au réfrigérateur. Couper trois bandes 12 cm de large sur la longueur. Détailler des parts à votre convenance. Décorer.
Petits gâteaux millefeuille griotte pistache
(36 parts) (1 plaque 38X56 cm) Soit 3 bandes de 12/54 cm de longueur avec des pertes d’un cm à chaque côté
- Feuilletage inversé
- Beurre de tourage 400 g
- Farine 350 g
- Farine 400 g
- Sel 10 g
- Beurre 50 g
- Eau 200 g
Au batteur avec le crochet, mélanger le beurre de tourage avec la farine. Réserver. Au batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, le beurre en pommade et l’eau. Laisser reposer environ 1heure au réfrigérateur. Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1heure au réfrigérateur. Donner un tour double. Laisser reposer environ 12 heures au réfrigérateur. Donner un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur. Détailler à la dimension désirée.
Biscuit aux amandes
(2 plaques de 600 g)
- Poudre d’amandes 190 g
- Sucre glace 190 g
- Jaunes d’œufs 90 g
- Œufs entiers 160 g
- Beurre 95 g
- Blancs d’œufs 315 g
- Sucre semoule 120 g
- Farine 140 g
Au batteur au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Verser le beurre sur les œufs montés. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec les œufs montés. Ajouter la farine tamisée. Faire cuire au four sur deux plaques à 180°C environ 8 minutes.
Gelée de griotte
- Gélatine en poudre 200 bloom 12 g
- Eau 60 g
- Purée de griotte Léonce Blanc 730 g
- Griottes IQF Léonce Blanc 320 g
- Sucre semoule 310 g
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de griotte, les griottes IQF et le sucre semoule.
Ajouter la gélatine ramollie et donner un bouillon. Mixer l’ensemble et verser sur une plaque de biscuit. Ajouter la deuxième plaque de biscuit. Surgeler.
Crème pâtissière
- Lait 400 g
- Jaunes d’œufs 100 g
- Sucre semoule 80 g
- Maïzena 40 g
- Beurre 25 g
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Blanchir légèrement les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Maïzena. Verser le lait bouillant et cuire à 85°C environ 2 minutes. Ajouter le beurre et refroidir rapidement.
Crème au beurre (à l’anglaise)
- Lait 150 g
- Jaunes d’œufs 120 g
- Sucre semoule 160 g
- Beurre 650 g
- Eau 60 g
- Sucre semoule 190 g
- Blancs d’œufs 100 g
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Blanchir légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le lait bouillant et cuire à 85°C environ 2 minutes. Verser la crème anglaise bouillante sur le beurre bien froid préalablement coupé en cubes. Au batteur à la feuille, monter la crème anglaise et le beurre jusqu’à complet refroidissement. Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs mousseux. Au batteur au fouet monter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger délicatement la meringue italienne avec la crème anglaise montée au beurre.
Mousseline (à la pistache)
- Crème pâtissière 550 g
- Pâte de pistaches 160 g
- Crème au beurre à l’anglaise 1150 g
Lisser la crème pâtissière et ajouter la pâte de pistaches. Incorporer la crème au beurre.
Décor
- Poudre de pistaches 460 g
- Nappage neutre à chaud 250 g
- Griottes IQF Léonce Blanc 150 g
- Pistaches de Sicile 36 pièces