Assemblage
Diviser votre sorbet à la poire en trois parties. Insérer les mousseux au
marron. Recouvrir avec le reste des poires confites. Etaler le surplus de sorbet à la poire et fermer avec le biscuit de même taille déjà imbibé. Surgeler, napper et décorer.
(3 bûches de 51X8 cm)
Biscuit à la poire
- Purée de poire Léonce Blanc 170 g
- Sucre glace 175 g
- Poudre d’amandes 230 g
- Jaunes d’œufs 150 g
- Œufs entiers 80 g
- Blancs d’œufs 280 g
- Sucre semoule 110 g
- Farine 150 g
Faire chauffer la purée de poire, le sucre glace, la poudre d’amandes, les jaunes d’œufs et les œufs entiers à 40°C. Au batteur au fouet, monter jusqu’à complet refroidissement Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger les deux préparations. Incorporer la farine préalablement tamisée. Faire deux plaques de 650 g et cuire à 180°C environ 10 minutes. Détailler trois bandes de biscuit de 51X8 cm et trois bandes de 50X4 cm. Les imbiber avec le punch à la poire. Surgeler.
Mousseux au marron
(3 gouttières de 50X4 cm)
- Eau 50 g
- Sucre semoule 160 g
- Blancs d’œufs 120 g
- Crème de marrons à la vanille Léonce Blanc 390 g
- Crème liquide 600 g
Faire cuire l’eau avec le sucre semoule à 120°C. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs mousseux. Verser le sucre cuit sur les blancs. Monter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger délicatement la crème de marrons avec la meringue italienne. Ajouter la crème liquide mousseuse. Diviser en trois parties et couler dans des gouttières à bûche de 50X4 cm. Disposer les bandes de biscuit de même dimension. Surgeler.
Punch à la poire
- Eau 95 g
- Sucre semoule 80 g
- Sucre inverti 30 g
- Alcool de poire 40 g
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule, le sucre inverti. Ajouter l’alcool et réserver.
Cubes de poire confite
- Poire en cubes IQF Léonce Blanc 1000 g
- Sucre semoule 330 g
Dans une casserole, faire bouillir les cubes de poire avec le sucre semoule jusqu’à complète évaporation du jus. Réserver 400 g de cubes de poire confite pour le décor.
Sorbet à la poire
- Purée de poire Léonce Blanc 2700 g
- Eau 380 g
- Sucre semoule 400 g
- Glucose atomisé 230 g
- Sucre semoule 150 g
- Stabilisateur à sorbet 12 g
Dans une casserole, faire bouillir la purée de poire, l’eau, le sucre semoule. Ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Pasteuriser l’ensemble et mixer. Laisser reposer un minimum de 4 heures avant le turbinage.
Mixer et turbiner.
Glaçage à la poire
- Gélatine en poudre 200 bloom 14 g
- Eau 70 g
- Sucre semoule 240 g
- Glucose 80 g
- Crème liquide 260 g
- Purée de poire Léonce Blanc 260 g
- Poudre de lait 0% 60 g
- Nappage neutre à froid 250 g
- Colorant liposoluble jaune 5 g
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le sucre semoule, le glucose, la crème liquide, la purée de poire, la poudre de lait, le nappage neutre à froid et le colorant. Ajouter la gélatine ramollie et mixer l’ensemble.
Décor
- Poire confite 400 g
- Chocolat de couverture noir 600 g