(30 pièces)
Assemblage
Décorer les Cupcakes avec la crème au beurre, les petits macarons violets, les petits cœurs en sucre et le sucre coloré.
Cake amande-vanille
- Pâte d’amandes 50% 85 g
- Beurre 170 g
- Œufs entiers 160 g
- Sucre glace 90 g
- Farine 190 g
- Poudre à lever 5 g
Au batteur à la feuille, mélanger la pâte d’amandes avec le beurre en pommade. Ajouter les œufs, le sucre glace et la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporer les myrtilles séchées. Garnir à moitié les caissettes à cupcakes. Préchauffer le four à 180°C et faire cuire environ 14 minutes à 160°C
Myrtilles séchées
- Myrtilles IQF Léonce Blanc 1000 g
Faire sécher au four à 100°C environ 45 minutes sur deux plaques sur une feuille de papier cuisson.
Compote de myrtille
- Purée de myrtille Léonce Blanc 380 g
- Sucre semoule 25 g
- Pectine NH 5 g
- Gomme de Xanthane 4 g
Dans une casserole, faire chauffer la purée de myrtilles à 60°C.
Ajouter le sucre semoule et mélanger avec la pectine NH. Faire bouillir l’ensemble. Après complet refroidissement, mixer avec la gomme de Xanthane.
Crème au beurre à la myrtille
- Compote de myrtille 220 g
- Fondant blanc 200 g
- Beurre 200 g
- Beurre 130 g
Au batteur à la feuille, mélanger la compote de myrtilles avec le fondant blanc. Ajouter les 200 g de beurre en pommade et blanchir l’ensemble avec le fouet. Incorporer les 130 g de beurre chaud sur la crème au beurre et émulsionner l’ensemble.
Petit macaron décor violet
- Poudre d’amandes 80 g
- Sucre glace 80 g
- Blancs d’œufs 30 g
- Colorant liposoluble violet 4 g
- Eau 20 g
- Sucre semoule 80 g
- Blancs d’œufs 30 g
- Blancs d’œufs séchés 0,3 g
Au robot, coupe mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs et le colorant liposoluble violet. Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre semoule. Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec les blancs d’œufs séchés mousseux. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs. Refroidir à 45°C environ. Mélanger en trois fois la meringue italienne sur la base à macaron. Macaroner et dresser sur des feuilles en silicone.
Faire cuire au four à 145°C environ 10 minutes.